Piccoli e costosi, i pinoli accompagnano la storia dell’uomo da molto tempo. Oggi li ritroviamo tra gli ingredienti fondamentali di uno dei sughi che hanno fatto la storia della cucina italiana nel mondo: il pesto alla genovese.
Storia
La fama dei pinoli parte da molto lontano. Già i greci li adoravano come ingrediente per produrre un particolare tipo di vino, ma anche i romani ne facevano uso, considerandoli peraltro un cibo afrodisiaco, come testimoniato dagli scritti di Ovidio e Plinio. Questo uso nei tempi antichi è provato anche dal fatto che esemplari di pinoli sono stati ritrovati tra le rovine di Pompei. La loro fama continua nel tempo, arrivando a farli diventare, tra il quattrocento e il cinquecento, cibo per nobili e ricchi, da consumarsi a tutto pasto.
Caratteristiche
Pinoli in realtà è un termine generico e indica il seme di circa una ventina di specie di pini da tutto il mondo. Se guardiamo però alla nostra tradizione, i pinoli derivano principalmente da due specie: il pino cembro, ma soprattutto il pino domestico. È dagli sforzi di perpetuare la specie di quest’ultimo, infatti, che derivano quasi tutti i pinoli che siamo abituati a consumare. Si tratta di un albero, chiamato anche pino da pinoli o pino italico, che è molto diffuso nel bacino del mediterraneo, sia allo stato spontaneo che introdotto e diffuso dall’azione dell’uomo. Il Pinus pinea, della famiglia delle Pinaceae, è un albero maestoso, che arriva ad essere alto 20-25 metri, ed è caratterizzato da un fusto slanciato e una tipica chioma ad ombrello a maturità.
Si tratta di una pianta il cui legno non ha praticamente alcun interesse, ma che ci regala questo splendido seme e quindi nel tempo è stato ampiamente coltivato a tale scopo. Basti pensare che solo in Italia se ne contano circa 20.000 ettari, ma ce ne sono oltre 30.000 in Anatolia, 35.000 in Portogallo e oltre 200.000 in Spagna. Da noi gran parte delle pinete presenti sulle coste sono di origine antropica, piantate a fini venatori, di bonifica e di protezione dell’entroterra dai venti marini. Le pinete specializzate nella produzione di pinoli si trovano soprattutto in Toscana, Lazio e Campania, con alcune località che da sempre si caratterizzano per tradizione e qualità dei pinoli, come il parco di Migliarino-San Rossore in Toscana. La raccolta avviene ancora oggi in gran parte in maniera manuale, talvolta con l’ausilio di macchine per alcune procedure. Le pigne, dopo la raccolta , vengono distese per circa sette mesi su teli per consentirne l’apertura. Successivamente i semi, tipicamente ricoperti da una polvere nera, vengono immersi in acqua per la pulitura e poi schiacciati. I pinoli vengono quindi separati dai gusci per decantazione, prima di essere essiccati e messi in commercio. Come dicevamo, i pinoli spuntano prezzi molto elevati, a causa del fatto che il lavoro è ancora per la gran parte manuale, la produzione è scarsa e il tempo impiegato dalla pianta per produrre i coni da cui si estraggono i pinoli è di tre anni, contro i due normalmente impiegati dalle altre specie di pino.
Proprietà
I pinoli sono molto energetici e calorici: apportano circa 595 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Non rappresentano però un particolare problema per la dieta, perché non vengono mai consumati in grandi quantità. Sono ricchi in acidi grassi prevalentemente insaturi, di acido linoleico, proteine e fibre, oltre che essere una buona fonte di vitamine e minerali. Sono dotati anche di proprietà antiossidanti, in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare e di combattere i radicali liberi. Vengono anche indicati per diversi problemi all’apparato digerente, oltre che per migliorare la circolazione sanguigna.
Impieghi
Oltre che nel già citato pesto ligure i pinoli rientrano anche in molti dolci, come la torta della nonna, il castagnaccio, la torta coi becchi e molte preparazioni di pasticceria in genere.
Ricette
Semifreddo alle uvette e pinoli
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This post was last modified by Sara Viterbi on 19 Gennaio 2016.
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