Fuori dalla regione tutti la chiamano “fiorentina”, per i toscani ha un nome solo: bistecca, ricavata dalla razza bovina autoctona della Val di Chiana. Un vero e proprio marchio di fabbrica della toscanità.

Storia

Pochi sanno che la chianina anticamente si chiamava “carbonata” e che il nome odierno ha preso piede verso la metà dell’800, con l’avvento in Toscana degli anglobeceri e della loro assonante beefsteak. Vero è però che da sempre il prelibato piatto si consumava principalmente nell’agiata Firenze, capitale del Granducato. In proposito gli aneddoti fioccano. Si racconta per esempio che, a quei tempi, la richiesta da parte dei ricchi fiorentini della lombata di manzo chianino, da cui si ricavano le bistecche, fosse divenuta talmente elevata che, da un certo momento in poi, i macellai di Siena preferirono spedire a Firenze solo i molto remunerativi quarti posteriori dell’animale (da cui viene la lombata e perciò la bistecca), tenendo per sé i più popolari quarti anteriori: dai quali sarebbe nato quell’altro gioiello della gastronomia paliesca che è lo spezzatino alla senese, fatto appunto con i tagli meno nobili del bove.

In Toscana la materia prima della bistecca non può essere una carne qualunque: dev’essere rigorosamente chianina, ovvero quella ricavata dalla razza bovina autoctona della Val di Chiana, a cavallo tra Siena e Arezzo. Terre di antica vocazione rurale, dove tuttora viene allevato – anche se in numeri ristretti e non poche difficoltà economiche – il bue che fu il trattore dell’antichità, la forza motrice che per secoli nelle campagne ha trascinato carri, aratri, macchine agricole e che tuttora, non a caso, durante il corteo storico del Palio di Siena tira il carroccio con gli emblemi comunali e il “cencio”. Gli storici lo hanno definito il bos primigenius, come a dire il normotipo del bovino: grande, bianco, dotato di una forza poderosa e anche di una carne di una straordinaria qualità. Merito, dicono gli esperti, della sua speciale “marezzatura”, cioè della finissima infiltrazione del grasso tra le fibre muscolari che la rende tenera, magra e ricchissima di sapore.
Finita l’era della trazione animale, per la razza chianina (e di conseguenza per la bistecca) i tempi si sono fatti duri e la razza ha rischiato in anni relativamente recenti addirittura di estinguersi: non più utilizzata per lavorare, si era rivelata meno economica di altre per l’allevamento da carne e quindi progressivamente abbandonata.
Perfino il futuro della bistecca, quindi, è stato a rischio. Un rischio non ancora del tutto superato, poiché la produzione è tuttora molto scarsa. Cosa che spiega il perché la bistecca di “vera” chianina sia ancora un piatto relativamente raro a trovarsi, più costoso e spesso “taroccato” grazie al ricorso a carni di varietà meno pregiate.

Come si cucina

Sul modo di cucinarla – e tranne le consuete, ma minime, varianti campanilistiche – i toscani sono però (miracolosamente) quasi tutti d’accordo: la bistecca (un chilo di peso, alta tre dita e ovviamente con l’osso, quindi con filetto e controfiletto) va cotta al sangue, mettendo la carne su una brace vivida (mai sulla fiamma!) a base di legna di quercia, a distanza sufficiente da non bruciarla.

Mai usare forchette o forchettoni, mai bucarla (si farebbe uscire il sangue): va posata sulla griglia a mano, tenuta appena il tempo necessario a scottare la superficie (c’è chi dice cinque minuti d’orologio), poi va girata sull’altro lato e tenuta a cuocere per il medesimo tempo.

Si sala solo a cottura  ultimata (gli amatori sostengono con sale grosso) e un po’ di pepe. Le opinioni divergono, infine, a proposito del “filo” di olio extravergine toscano che qualcuno versa sulla bistecca appena cotta. Ma a nessuno, proprio a nessuno, verrebbe mai in mente di usare l’olio mentre la carne è ancora sulla brace.

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Fuori dalla regione tutti la chiamano “fiorentina”, per i toscani ha un nome solo: bistecca, ricavata dalla razza bovina autoctona della Val di Chiana. Un vero e proprio marchio di fabbrica della toscanità. <h3>Storia</h3> Pochi sanno che la chianina anticamente si chiamava “carbonata” e che il nome odierno ha preso piede verso la metà dell’800, con l’avvento in Toscana degli anglobeceri e della loro assonante <em>beefsteak</em>. Vero è però che da sempre il prelibato piatto si consumava principalmente nell’agiata Firenze, capitale del Granducato. In proposito gli aneddoti fioccano. Si racconta per esempio che, a quei tempi, la richiesta da parte dei ricchi fiorentini della lombata di manzo chianino, da cui si ricavano le bistecche, fosse divenuta talmente elevata che, da un certo momento in poi, i macellai di Siena preferirono spedire a Firenze solo i molto remunerativi quarti posteriori dell’animale (da cui viene la lombata e perciò la bistecca), tenendo per sé i più popolari quarti anteriori: dai quali sarebbe nato quell’altro gioiello della gastronomia paliesca che è lo spezzatino alla senese, fatto appunto con i tagli meno nobili del bove. In Toscana la materia prima della bistecca non può essere una carne qualunque: dev’essere rigorosamente chianina, ovvero quella ricavata dalla razza bovina autoctona della Val di Chiana, a cavallo tra Siena e Arezzo. Terre di antica vocazione rurale, dove tuttora viene allevato – anche se in numeri ristretti e non poche difficoltà economiche – il bue che fu il trattore dell’antichità, la forza motrice che per secoli nelle campagne ha trascinato carri, aratri, macchine agricole e che tuttora, non a caso, durante il corteo storico del Palio di Siena tira il carroccio con gli emblemi comunali e il “cencio”. Gli storici lo hanno definito il <em>bos primigenius</em>, come a dire il normotipo del bovino: grande, bianco, dotato di una forza poderosa e anche di una carne di una straordinaria qualità. Merito, dicono gli esperti, della sua speciale "marezzatura”, cioè della finissima infiltrazione del grasso tra le fibre muscolari che la rende tenera, magra e ricchissima di sapore. Finita l’era della trazione animale, per la razza chianina (e di conseguenza per la bistecca) i tempi si sono fatti duri e la razza ha rischiato in anni relativamente recenti addirittura di estinguersi: non più utilizzata per lavorare, si era rivelata meno economica di altre per l’allevamento da carne e quindi progressivamente abbandonata. Perfino il futuro della bistecca, quindi, è stato a rischio. Un rischio non ancora del tutto superato, poiché la produzione è tuttora molto scarsa. Cosa che spiega il perché la bistecca di “vera” chianina sia ancora un piatto relativamente raro a trovarsi, più costoso e spesso “taroccato” grazie al ricorso a carni di varietà meno pregiate. <h3>Come si cucina</h3> Sul modo di cucinarla – e tranne le consuete, ma minime, varianti campanilistiche – i toscani sono però (miracolosamente) quasi tutti d’accordo: la bistecca (un chilo di peso, alta tre dita e ovviamente con l’osso, quindi con filetto e controfiletto) va cotta al sangue, mettendo la carne su una brace vivida (mai sulla fiamma!) a base di legna di quercia, a distanza sufficiente da non bruciarla. Mai usare forchette o forchettoni, mai bucarla (si farebbe uscire il sangue): va posata sulla griglia a mano, tenuta appena il tempo necessario a scottare la superficie (c’è chi dice cinque minuti d’orologio), poi va girata sull’altro lato e tenuta a cuocere per il medesimo tempo. Si sala solo a cottura  ultimata (gli amatori sostengono con sale grosso) e un po’ di pepe. Le opinioni divergono, infine, a proposito del “filo” di olio extravergine toscano che qualcuno versa sulla bistecca appena cotta. Ma a nessuno, proprio a nessuno, verrebbe mai in mente di usare l’olio mentre la carne è ancora sulla brace.

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