Il cioccolato bianco contiene saccarosio, in percentuale massima del 55%, burro di cacao, almeno il 20%, latte o derivati del latte disidratato, almeno il 14%. Non contiene cacao e, in effetti, non è un “vero e proprio” cioccolato.

Il cioccolato gianduia è un mix di cioccolato, con un minimo del 32% di cacao, e nocciole macinate. Oltre alle nocciole, è possibile trovare varianti con mandorle o noci a pezzetti.

Il cioccolato al latte è un classico, oltre che il più consumato al mondo e il più amato dai bambini. Al cioccolato vengono solitamente aggiunti latte o derivati come panna o burro. Contiene almeno il 25% di cacao e il 14% di sostanze derivate dal latte.

Il cioccolato fondente contiene almeno il 43% di cacao. Si trova anche il fondente extra, che ha come soglia minima il 45%. Esistono fondenti per tutti i gusti, che offrono al palato il minimo consentito di cacao o percentuali molto superiori, passando da varie vie intermedie, dal 60 al 70% fino al 99%.

Temperate il cioccolato. Versate con un mestolino il cioccolato nelle mezze uova dello stampo pulito, asciutto, ma non unto. Rigirate lo stampo in modo che il cioccolato ricopra perfettamente le pareti delle mezze uova, poi capovolgetelo sopra una teglia e lasciate cadere il cioccolato in eccesso che potrete fondere di nuovo e riutilizzare.

Temperate il cioccolato e, con un mestolino, riempite gli stampi puliti e asciutti, ma non unti. Battete leggermente gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria e raschiate via il cioccolato in eccesso con la spatola, in modo da appiattire la superficie.

Realizzare trucioli per la decorazione di torte, mousse e budini. Tecnica di base 1. Temperare il cioccolato e versarlo su una superficie di marmo perfettamente pulita e asciutta in modo da facilitare il processo di raffreddamento. 2. Prima che si solidifichi, stendetelo rapidamente con una spatola di metallo, formando una sfoglia spessa 2-3 millimetri e continuate a lavorarlo con la […]

Temperare: è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa a casa, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il cioccolato fuso a bagnomaria si raffredda (intorno ai 37 °C), i grassi formano una serie di cristalli diversi. Una volta che ha raggiunto […]

Fondere: è l’operazione che permette, con una cottura a bagnomaria, di sciogliere il cioccolato senza rovinarne il sapore e trasformarlo in una crema che può essere aggiunta ad altri ingredienti.

Tutto comincia dal “cabosse” frutto dell’albero del cacao. Quando è maturo viene raccolto per utilizzarne i semi (o fave), che sono prima torrefatti, essiccati, privati del guscio e della buccia. Si passa poi alla macinatura, dalla quale si ottengono il burro di cacao e la pasta di cacao. Il cioccolato è un mix di burro […]