Cioccolato: temperare

Cioccolato: temperare

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Temperare: è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa a casa, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il cioccolato fuso a bagnomaria si raffredda (intorno ai 37 °C), i grassi formano una serie di cristalli diversi. Una volta che ha raggiunto la solidità, queste particelle affiorano in superficie e creano una patina opaca. Per ottenere, dopo la fusione e il raffreddamento, un cioccolato lucido e di colore omogeneo, quello utilizzato per fare cioccolatini e decorazioni, è necessario compiere un’operazione di variazione di temperatura che consente di eliminare il problema.

Tecnica di base

1. Fate fondere 200 grammi di cioccolato e continuate la cottura a bagnomaria, in modo che il cioccolato raggiunga i 45-48 °C, mescolando dolcemente con una spatola per scaldarlo uniformemente. Se supera i 50 °C si rapprende.

2. A questo punto bisogna abbassare la temperatura. Unite, dopo aver tolto la bastardella dal bagnomaria, gli altri 50 grammi cioccolato tritato, un quarto del peso totale utilizzato all’inizio, mescolando delicatamente con la spatola di silicone in modo che il cioccolato aggiunto si sciolga e abbassi la temperatura.

3. Versate il cioccolato su un piano di marmo e lavoratelo con una spatola di plastica fino a quando raggiunge i 27 °C. Quindi raccoglietelo e scaldatelo di nuovo a bagnomaria, continuando a mescolare delicatamente, fino a che avrà raggiunto i 31 °C per il cioccolato fondente e i 29 °C per quello bianco o al latte. A quel punto si può utilizzare per foderare stampini, fare cioccolatini o decorare.

4. Per capire se è temperato correttamente basta immergere la spatola dimetallo nel cioccolato e lasciarlo solidificare. Lo strato superficiale deve risultare di colore uniforme, mentre la parte a contatto con la spatola, una volta staccata, deve risultare brillante.

Abbondare e conservare
Più è grande la quantità di cioccolato usata nella preparazione più è facile controllare la temperatura. Una dose da 250 grammi è semplice da gestire. Gli eventuali avanzi si possono conservare per un uso successivo. Basterà metterli in un contenitore per il ghiaccio, farli rapprendere, chiudere i cubetti in un sacchetto di plastica per alimenti e riporli in frigo nello scomparto del burro.

Attrezzi necessari

Bastardella o ciotola resistente al calore, casseruola per bagnomaria, termometro digitale da cioccolato, piano di marmo o di metallo liscio, spatola di silicone, spatola di plastica, spatola di metallo.

Ricette

Pasticcini di cioccolato con ganache alla menta

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This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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