Cioccolato: temperare
Temperare: è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa a casa, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il
Tecnica di base
1. Fate fondere 200 grammi di
2. A questo punto bisogna abbassare la temperatura. Unite, dopo aver tolto la bastardella dal bagnomaria, gli altri 50 grammi
3. Versate il
4. Per capire se è temperato correttamente basta immergere la spatola dimetallo nel
Abbondare e conservare
Più è grande la quantità di
Attrezzi necessari
Bastardella o ciotola resistente al calore, casseruola per
Ricette
Pasticcini di cioccolato con ganache alla menta
Tartufi alla birra e miele d’acacia
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Nappare
Al dente
Alla bolognese
Alla parmigiana
Ammorbidire
A bagnomaria
Acidulare
Confit
Emulsionare
Foderare
Frullare
Gratinare
Impastare
Incorporare
Infarinare
All’arrabbiata
Addensare


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