Archivio Tecniche di base

Acidulare in cucina è l’azione di rendere leggermente agro un liquido o una preparazione con l’aggiunta di succo di limone o aceto. Si acidula l’acqua in cui si immergono alcune verdure per evitare che si ossidino o la panna per renderla simile alla panna acida.

Con questo termine francese che significa “conservato” o “preservato”, s’intendono quegli alimenti come la carne cotta conservata nel suo grasso, come la frutta e la verdura cotte a calore dolce e conservate sotto sale o zucchero o olio. Oggi si dicono confit anche preparazioni non necessariamente conservate, ma elaborate con un procedimento simile (per esempio, i pomodori), insaporiti con sale e […]

Mescolare due liquidi di densità diverse sbattendoli con energia. Vi sono emulsioni instabili, i cui elementi tornano a separarsi dopo un po’ (per esempio la vinaigrette d’olio e aceto e la citronnette d’olio e succo di limone) ed emulsioni stabili, come la maionese, la cui stabilità è garantita dal tuorlo.

Rivestire l’interno di uno stampo con pasta sfoglia, fette di pancetta o verdure in modo da contenere il ripieno. Si foderano anche stampi e teglie con l’apposita carta da forno.

Ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico. Ricette Frullato d’estate Smoothie di cachi Smoothie alla mela verde, avocado, finocchio e tè Matcha Vellutata di peperoni con fagioli neri e latte di cocco

Cospargere una preparazione di formaggio grattugiato oppure di besciamella, di fiocchetti di burro e pangrattato, poi cuocere in forno fino a ottenere una crosticina dorata. Ricette Zucchine gratinate Cuori di sedano al gratin Capesante gratinate    

Mescolare elementi solidi e liquidi, “lavorarli”, più o meno a lungo, con le mani o una spatola o con un apparecchio elettrico, chiamato impastatrice. L’impastatrice, chiamata anche “planetaria” in una delle sue versioni più evolute e accessoriate, è una macchina professionale o semiprofessionale in grado di lavorare una notevole varietà e quantità d’ingredienti. Vi sono anche impastatrici di medie dimensioni, più adatte […]

Amalgamare una componente solida con una liquida o semiliquida. Per ottenere un impasto omogeneo l’operazione si compie in più riprese: si uniscono piccole quantità di ciascun ingrediente e si procede unendo il resto soltanto quando sono amalgamati fra loro.

Passare un ingrediente nella farina, oppure cospargere di farina il piano di lavoro affinché gli impasti non si attacchino durante la lavorazione. In genere gli stampi da forno s’infarinano dopo essere stati imburrati, quindi si riempiono con i composti da cuocere.

Cottura in padella, con abbondanti spezie, di braciole, spezzatino di coniglio e pollo. “All’arrabbiata” sono anche le penne o altre paste asciutte condite con pomodoro e peperoncino. Ricette Penne all’arrabbiata Arrabbiata nel barattolo

Addensare in cucina significa rendere più densa una salsa, un sugo, un fondo di cottura. Questa operazione si può effettuare sul fuoco, oppure aggiungendo alla preparazione un elemento amidaceo (farina, fecola), grasso (panna, burro) oppure proteico (tuorlo).

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Editoriale Domus