Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto Balsamico Tradizionale

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L’aceto balsamico non deriva dal vino, ma è il naturale prodotto della lenta fermentazione del mosto d’uva cotto di pregiate uve di collina come Trebbiano e Sangiovese grasparossa. Questo tesoro raro e prezioso, conservato nelle acetaie del Modenese e del Reggiano, ha il suo divenire articolato e contrassegnato da una specie di cabala che impone l’osservanza di numeri, di botti e di travasi; di specifiche uve e di legni diversi.

Produzione

Il mosto, versato nella più grande della serie di botticelle di legni diversi e dimensioni decrescenti che costituiscono la batteria, passa da un barilotto all’altro trasformandosi lentamente: può impiegare oltre un quarto di secolo, ma comunque non meno di dodici anni: a deciderlo sono i maestri acetai, una vera e propria casta di esperti.
Oltre al tempo e alla pazienza richiesti ai produttori, a giustificazione dell’alto prezzo bisogna essere a conoscenza di alcuni dati: basti sapere che da 350 chilogrammi d’uva si ottengono 200 litri circa di mosto, che scendono a 100 dopo la cottura e, dopo 12 anni d’invecchiamento, si ottengono poco più di 15 litri di balsamico!

Dove si produce

Capitali riconosciute di questo autentico tesoro sono Modena e Reggio Emilia, ed entrambe, con i rispettivi consorzi di tutela, hanno ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) per il loro prodotto.

Precauzioni

Attenzione: al momento dell’acquisto è la presenza dell’aggettivo “tradizionale” sull’etichetta a garantirne l’autenticità. Infatti, proliferano nei negozi confezioni artigianali o industriali con la scritta generica “aceto balsamico”, ottenuto con sistemi diversi e non sempre proveniente dalla zona di denominazione.

Oltre alla scritta, per riconoscere l’autentico aceto tradizionale particolare attenzione va posta alla forma della bottiglia, unica per tutti i produttori con il timbro a ceralacca: è a forma di tulipano rovesciato quella di Reggio Emilia; è un’ampolla a base quadrata (disegnata da Giorgetto Giugiaro) quella di Modena. Entrambe contengono solo 100 milligrammi di balsamico!

Come e quanto consumarne?

La quantità consigliata è di un cucchiaino scarso a persona per il tipo tradizionale invecchiato 12 anni e di poche gocce per quello che supera i 25 anni. Il primo esalta il sapore di marinate e insalate e, nel tempo, la parziale evaporazione lo rende gustoso su pasta, riso e scaglie di parmigiano. L’altro, l’extravecchio, è ideale sui cibi cotti, cui si aggiunge solo poco prima di toglierli dal fuoco, ma “a crudo” esalta a meraviglia il gusto di fragole e gelati; a fine pasto, poi, è un delizioso digestivo.

Ricette

Riso bianco e nero con gamberi al balsamico

Risotto con salsiccia al balsamico

Costolette d’agnello all’aceto balsamico



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 18 gennaio 2016.

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