Anatra

Può essere domestica e selvatica ed entrambe arrivano a tavola. Fra le domestiche, dette anche mute, quelle che rendono meglio in cucina sono l’anatra autunnale, grande, grassa, con carne dal sapore deciso, e l’anatra primaverile, più piccola, dalla carne più tenera e con il sapore più delicato. Comunque, parlare di anatre domestiche è un eufemismo, perché oggi sono tutte d’allevamento come i polli ed è il consumatore che impara a scegliere in base al rapporto qualità/prezzo. Chi ha problemi di stomaco o segue diete ipocaloriche ricordi che la carne d’anatra ha un’alta percentuale di grassi. Per quanto riguarda le sorelle selvatiche, disponibili solo durante la stagione della caccia, per gustarle al meglio richiedono una preventiva frollatura. Oltre alla ormai mitica ricetta all’arancia, le altre arrosto, in bottaggio, in umido sono le più note, ma i consumi vedono in ascesa i filetti ricavati dal petto. E, poi, ci sono preparazioni più impegnative come le terrine, i pasticci e il foie gras.

Dosi e cotture

• Per persona: in media 150 grammi o poco più.
• Cottura: in genere 30 minuti ogni 1/2 chilo, ma il tempo può variare a seconda della ricetta e delle dimensioni del volatile; evitare cotture prolungate per non asciugare troppo la carne.
• Al forno: poco cotta 35 minuti a 240°; media cottura 45 minuti a 210°; ben cotta 1 ora a 190°.
• Preparazione: prima di realizzare la ricetta eliminare la leggera peluria che resta sulla pelle dopo la spennatura fiammeggiando il palmipede. Eliminare del tutto o in parte il grasso sottocutaneo.
• Pre-cottura: consigliabile soprattutto per alcuni tipi di anatra, come quella autunnale. Dopo averla salata e preparata internamente, metterla in una casseruola, coprirla per 2/3 d’acqua, aggiungere una cipolla grande, portare a bollore, cuocerla per 20 minuti, scolarla, asciugarla e seguire le indicazioni fornite dalla ricetta.
• Legatura: per aiutare l’anatra a restare in forma durante la cottura legarla con alcuni giri di spago bianco da cucina.

Ricette

Anatra all’arancia

Risotto al brasato d’anatra

Pappardelle all’anatra

Petti d’anatra con salsa piccante

Petti d’anatra al pepe e gelatina di cotogne



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 20 gennaio 2016.

  • 18 dicembre 2015 @ 9:41:54
  • 10 dicembre 2015 @ 13:46:51
  • 9 dicembre 2015 @ 15:52:01
  • 9 dicembre 2015 @ 15:50:31 [Salvataggio automatico]
  • 9 dicembre 2015 @ 13:42:53
  • 9 dicembre 2015 @ 13:42:22 [Salvataggio automatico]
  • 3 dicembre 2015 @ 12:27:01
  • 3 dicembre 2015 @ 12:26:51 [Salvataggio automatico]
  • 30 novembre 2015 @ 11:53:48
  • 27 novembre 2015 @ 13:43:26

This post was created by Il Cucchiaio d'Argento on 27 novembre 2015.

Chiudi
Editoriale Domus