Brodo

Un buon brodo è già di per sé un’eccellente minestra. Si tratta infatti di un concentrato chiaro e saporito ottenuto facendo sobbollire in acqua carne, verdure, erbe aromatiche poi eliminate una volta che hanno ceduto i propri sapori. Un buon brodo si può preparare di manzo, di pollo, di cacciagione, di verdure o di pesce.
Poche le differenze con il “fondo” (utilizzato per brasare o come base per una salsa) che è un buon brodo, ma con un sapore meno deciso di quello classico e con una più alta percentuale di gelatina naturale: deve infatti arricchire una preparazione e darle corpo senza alterare i sapori degli ingredienti di base. Queste le regole per realizzare un brodo classico.

Dosi e cotture

La pentola: perché il brodo non risulti alterato nel sapore, deve essere d’alluminio o di acciaio inossidabile.
L’acqua: 4 litri per 1 kg di carne di manzo; 3 litri e mezzo per 1 kg e mezzo di pollo.
Il sale: 3 grammi per ogni litro.
Gli aromi: l’acqua va portata lentamente a bollore e le erbe odorose vanno aggiunte nella giusta proporzione. Per ogni chilo di carne, 100 g di carote, 100 g di cipolle, 100 g di porri, 1 costa di sedano. Facoltativo il prezzemolo e i Chiodi di garofano che alcuni infilano nella cipolla per dare un aroma più deciso al brodo.

Tipi

Un pranzo può iniziare con una semplice tazza di ottimo brodo. Il suo calore e il suo sapore ben predispongono lo stomaco ai cibi che seguono. Saporito il brodo di manzo, più delicato quello di pollo, corroborante l’altro di gallina, prezioso quello natalizio di cappone, stimolante quello di pesce. Senza dimenticare il brodo vegetale.
• “Scuro”: è il brodo classico di carne e le parti del manzo più adatte sono la spalla e la culatta; del vitello invece sono il collo e lo stinco. Chiedete al vostro macellaio l’aggiunta dell’osso più adatto.
• “Ristretto” o consommé: nella versione primigenia risale a una ricetta dell’Ottocento molto lunga e complicata. La versione attuale assicura comunque ottimi risultati. Dunque, si tratta di un brodo ristretto di manzo o di vitello da preparare con molta cura: deve infatti avere un sapore intenso ed essere perfettamente limpido. Si usano gli stessi tagli di carne del normale brodo raccolti in una pentola, coperti d’acqua fredda e portati a cottura. L’ideale sarebbe cuocere la carne in un brodo preparato in precedenza.
• “Chiaro” o delicato: è il brodo di pollo oppure di gallina. Se ne può rafforzare il sapore aggiungendo un pezzetto di carne di manzo, ma noi suggeriamo di seguire la ricetta classica (pagina 203). Ideale per la cottura dei tortellini.
• Di pesce: le tipologie più indicate sono il merluzzo e la razza. Quello di merluzzo è squisito per una minestra di riso e prezzemolo. Con i gusci dei frutti di mare e dei gamberi, più le teste e le code di pesci vari, si ottiene un ottimo brodo magro, valido per salse e zuppe.
• Vegetale: scompare la carne, sostituita da vari tipi di verdure. Le più adatte sono le carote, le rape che danno un sapore davvero gradevole, le cipolle, i porri, i pomodorini; quanto alle patate non più di due, perché renderebbero il brodo meno limpido. Piacevole come semplice bevanda, il brodo vegetale è ottimo per un gran numero di minestre o per spruzzare un arrosto o diluire una crema.

Ricette

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Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 18 gennaio 2016.

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