Nel mondo si contano oltre 150 varietà di cavolo coltivate a scopo alimentare. Le varietà più comuni che crescono in Italia sono: cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolfiore (bianco, rosso e verde), broccolo romano o romanesco, cavolo cinese, broccolo, cavoletti di bruxelles, cavolo nero, cavolo rosso, broccolo fiolaro, cavolo rapa, cime di rapa. Sono tutte varietà della stessa specie, la Brassica oleracea, della famiglia delle Brassicaceae, meglio conosciute con il termine di Cruciferae, che comprende anche il ravanello e la rucola.
Storia
La storia del cavolo è molto antica e non molto chiara. I greci e i latini ne parlavano e lo apprezzavano già mille anni prima di Cristo: è questo il periodo più probabile in cui è stato addomesticato, a partire da una specie selvatica. Per anni è stato consumato dalle popolazioni del nord, grazie al fatto che è in grado di crescere anche in ambienti dal clima rigido e, inserito nella dieta, apporta una buona dose di vitamina C. Proprio per questo, e per la sua facilità di conservazione, era una delle basi dell’alimentazione dei marinai, sempre alle prese con lo spettro dello scorbuto.
Proprietà
Dei cavoli si mangiano le foglie e i fiori, o meglio le infiorescenze, prima della fioritura vera e propria. Il profumo tipico del cavolo che si genera durante la cottura è dovuto essenzialmente alla presenza di composti dello zolfo, che si liberano con il calore. I metodi per limitare questo effetto sono diversi: in primis usare tanta acqua, limitare al massimo i tempi di cottura e salare l’acqua. Questo aiuta anche per il mantenimento del colore verde della verdura, così come aiuta una bella boccia di acqua ghiacciata in cui immergere immediatamente la verdura sbollentata.
Caratteristiche
Dal punto di vista nutrizionale i cavoli sono ricchi di vitamine e sali minerali, oltre che di calcio povero di ossalati, quindi più facilmente assimilabile da parte dell’organismo. Questo ne fa una fonte di calcio molto più importante del latte e dei suoi derivati. Interessante anche l’alto contenuto in vitamina C, molto importante nel periodo invernale. Ma ciò che ha contribuito a creare una vera e propria nouvelle vague dei cavoli è la loro funzione antitumorale. Per questo dobbiamo ringraziare la Johns Hopkins University che nel 1992 scoprì che il sulforafane, un derivato dello zolfo presente in grandi quantità nei cavoli, ha ottime proprietà di prevenzione nei confronti di malattie mutagene. Ai cavoli viene inoltre riconosciuta un’azione difensiva nei confronti dell’Alzheimer e delle patologie neurodegenerative correlate.
Impieghi
Moltissime le preparazioni a cui si prestano le diverse varietà di cavolo. Impossibile non citare i crauti, tipici soprattutto delle cucine del nord, prodotti grazie alla fermentazione lattica del cavolo cappuccio, indotta dall’aggiunta di sale. Una variante molto locale sono le composte, che in questo caso derivano dalla verza immersa in una soluzione poco alcolica (graspia). Sempre con le verze in Lombardia si prepara la cassoeula, piatto molto ricco che vede come controaltare della verdura il maiale, oppure i pizzoccheri. Scendendo verso sud, in Toscana, troviamo la ribollita, che vede nel cavolo nero il suo ingrediente principale.
Ricette
Salmone e cavolo cappuccio al finocchietto
Vellutata di cavolfiore e latte di cocco
Frittelle di cavolfiore alle erbe aromatiche
Purè di cavolfiore gratinato su petto di pollo
Brisée al cavolfiore e crema di formaggi
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This post was last modified by Elena Poggi on 17 Dicembre 2015.
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