Cremor Tartaro

Cremor Tartaro

Storia

Cremor tartaro è il nome comunemente usato per il tartrato acido di potassio, che potete trovare citato fra gli ingredienti dei prodotti da forno anche con la sigla E336. Si tratta di un residuo della produzione di vino che veniva largamente utilizzato prima dell’invenzione del lievito chimico per dolci, miscelato al bicarbonato di sodio e a dell’amido. In seguito il suo uso si è molto ridotto, salvo venire riscoperto negli ultimi anni, soprattutto in alcuni ambiti alimentari.

Caratteristiche

Il cremor tartaro da solo non è un agente lievitante: per far lievitare i dolci viene infatti sempre miscelato con il bicarbonato di sodio. È dalla reazione chimica fra i due che si sviluppa l’anidride carbonica necessaria a far aumentare di volume gli impasti. L’unico problema è che questa reazione è molto veloce in presenza di acqua. Sono quindi da evitarsi impasti molto liquidi, pena la cattiva riuscita del prodotto finale.

Una delle caratteristiche positive del cremor tartaro è comunque il fatto che non lascia alcun retrogusto nelle preparazioni, a differenza di alcuni lieviti chimici.

Proprietà

Il cremor tartaro viene preferito al lievito chimico da parte dei vegani, in quanto il lievito comunemente utilizzato (Saccharomyces cerevisiae) può essere coltivato su substrati provenienti da residui animali. Oltre a questo per stabilizzare il lievito chimico si usano prodotti di origine animale.

Impieghi

Il cremor tartaro in purezza viene utilizzato anche per altri scopi, oltre a quello più comune: la lievitazione dei prodotti da forno. Si usa aggiungerlo all’albume dell’uovo da montare a neve perché ne aumenta il volume e la resistenza al caldo, quindi è spesso utilizzato per realizzare le meringhe. Aumenta anche la stabilità della panna montata e aiuta le verdure bollite a mantenere un colore vivo.

Suggerimenti

Potete comprare gli agenti lievitanti a base di cremor tartaro in comode bustine già pronte nei negozi biologici. Puro è acquistabile sempre negli stessi negozi, on line o nelle farmacie. Se siete appassionati di fai da te, potete anche preparare un efficace polvere lievitante a casa miscelando 100 grammi di cremor tartaro con 45 grammi di bicarbonato di sodio e 55 grammi di amido a scelta fra quello di mais, di frumento o di patate. Va poi conservato in barattoli chiusi in luogo fresco e soprattutto asciutto, per evitare che l’umidità faccia partire la reazione.

 

Il cremor tartaro vien usato per esempio nella Angel cake


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Commento

This post was last modified by Annalisa Musso on 30 gennaio 2017.

  • 30 gennaio 2017 @ 14:47:36
  • 30 gennaio 2017 @ 14:47:02 [Salvataggio automatico]
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