Fagioli

In passato i fagioli erano considerati cibo per contadini, oggi la coltura riveste un grande interesse per le valide proprietà nutrizionali, come fonte energetica proteica.

Storia

I fagioli sono un legume relativamente recente nella nostra dieta. Il fagiolo comune, scientificamente Phaseolus vulgaris è infatti originario dell’America meridionale, in particolare del Perù e della Colombia e in Europa entrò al seguito dei conquistadores spagnoli. In Italia si ha notizia della sua ampia coltivazione come pianta orticola già nel 1569. In realtà sia Virgilio che Columella parlano di un Phaseolus, ma pare che intendessero con questo nome un altro legume del genere Dolichos, dato che non sono stati rinvenuti fagioli fra i ritrovamenti  archeologici dell’area mediterranea. Greci e romani conoscevano però il fagiolo dall’occhio, legume che appartiene al genere Vigna.

Caratteristiche

Il suo areale di coltivazione comprende principalmente l’Asia, America centro meridionale e il bacino del Mediterraneo. In Europa il maggiore produttore è la Spagna, seguita da Portogallo, Italia e Grecia.

Dal punto di vista botanico appartiene alla famiglia delle Fabaceae o Papilionaceae. Si distingue dal fagiolino per il colore dello stendardo del fiore, che può variare dal rosa al violetto. Il numero di baccelli per pianta è variabile in funzione della tipologia della pianta (nana o rampicante): nelle cultivar nane è di 2-6, nelle rampicanti varia mediamente da 12 a 22. Il frutto è un classico legume pendulo che normalmente viene chiamato baccello, con due valve che vanno a racchiudere i semi. Questi sono presenti in numero variabile e sono molto diversi a seconda della cultivar che prendiamo in considerazione. La forma può passare dallo sferico al reniforme, passando per la cilindrica. Anche il colore varia molto, tanto che i fagioli possono essere in tinta unita, bicolori, screziati e via dicendo. Sei sono i tipi di fagioli che in Italia sono tutelati dalla denominazione d’origine. Sono DOP i Fagioli Bianchi di Rotonda in Basilicata e il Fagiolo Cannellino di Atina in Lazio. Sono invece IGP il Fagiolo Cuneo in Piemonte, il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese in Veneto, il Fagiolo di Sarconi di nuovo in Basilicata e il Fagiolo di Sorana in Toscana.

Proprietà

Il fagiolo è famoso per il suo elevato contenuto in proteine, che sono quasi il doppio rispetto a quelle dei cereali. Per questo sono un alimento immancabile nella dieta di vegetariani e vegani, ma costituiscono un’ottima alternativa alla carne per tutti. Sono anche una buona fonte di vitamine del gruppo B e PP, di minerali quali il calcio, il potassio e il ferro, ma sono apprezzati anche per l’apporto di amido e fibra. Si tratta comunque di considerazioni generali, in quanto la composizione in nutrienti, ma anche le caratteristiche organolettiche dei fagioli sono molto influenzati dalla cultivar che prendiamo in considerazione, dall’ambiente di coltivazione e dalla tecnica culturale. Le difficoltà digestive nei confronti dei fagioli sono spesso associate alla presenza dei cosiddetti fattori antinutrizionali. Si tratta di lecitine, acido fitico e saponine, che interferiscono con l’assorbimento di nutrienti, ma gran parte di essi viene eliminato a seguito della cottura.

Impieghi

I fagioli freschi sono senza dubbio i migliori dal punto di vista del gusto che possono regalarci. Per questo molti ne fanno scorta e li conservano in congelatore per l’inverno. Terminata la stagione, si può optare per i fagioli in scatola, o meglio ancora per quelli secchi. Questi ultimi vanno cotti previo ammollo più o meno lungo, che consente la reidratazione del seme. Nel prepararli bisogna tenere conto che i fagioli aumentano circa 2,5 volte di volume quando li si cuociono, e che è meglio non mescolare tipi diversi di fagioli, in quanto potrebbero avere tempi diversi di cottura. Il sale va aggiunto solo alla fine, per non prolungare troppo il tempo di cottura. Se li cucinate in pentola a pressione, dovete considerare che il sapore ne risentirà e dovete avere l’accortezza di aggiungere un po’ d’olio all’acqua di cottura, per evitare la formazione della schiuma che potrebbe bloccare la valvola di sicurezza. Una volta cotti si prestano a infinite preparazioni, come l’intramontabile pasta e fagioli. Divertitevi a sperimentare.

Ricette

Garganelli con fagioli e crudo al rosmarino

Pisarèi e fagioli

Rape e fagioli

Fagioli dall’occhio con scalogni e patate

Maltagliati e fagioli

Zuppa di patate e fagioli Azuki

Vellutata di peperoni con fagioli neri



Commento

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