Fave

Il consumo delle fave è decisamente regionale, con il centro-sud a farla da padrone. Basta guardare i dati ISTAT per veder come la superficie di coltivazione sia per tre quarti concentrata fra il centro e il sud dell’Italia. La fava ha una lunga tradizione fatta di amore e odio. Questa pianta e i suoi frutti hanno infatti attraversato periodi in cui rappresentavano la principale fonte proteica per diverse popolazioni, e periodi durante i quali erano visti con diffidenza, quasi con disprezzo.

Storia

Gli antichi greci erano arrivati addirittura a proibirne il consumo, come ci viene tramandato da un’epigrafe del V secolo a. C. rinvenuta a Rodi. Questa ordinava di astenersi “dagli afrodisiaci, dalle fave, dai cuori [degli animali]” per mantenere uno stato di purezza. Ma anche i Pitagorici, probabilmente i primi vegetariani della storia, le rifuggivano. Pensavano infatti che la pianta, priva di nodi e quindi con un fusto cavo, fosse un sistema di comunicazione fra l’Ade e il mondo dei vivi, ma soprattutto vedevano nelle fave una sorta di rappresentazione della carne umana, da cui rifuggire per non ridursi come bestie feroci. Per i romani la fava era uno strumento oracolare e un talismano di felicità, utilizzato sia in riti propiziatori che in quelli funebri.

Caratteristiche

La Vicia faba è una delle tante specie che appartengono alla famiglia delle Fabaceae assieme ai pisello, ai fagioli e a tutta un’altra serie di piante in grado di fornire al nostro organismo un’ottima fonte di proteine vegetali. Si coltiva per poi essiccare i semi, ma soprattutto per il consumo fresco dei semi immaturi, che si concentra proprio nel periodo primaverile. La fava viene coltivata anche per il consumo in ambito zootecnico, ma a noi interessa di più la Vicia faba maior, varietà dai semi appiattiti e grossi destinati principalmente al consumo umano. La pianta della fava è a ciclo annuale, dallo sviluppo rapido, che normalmente arriva al metro d’altezza. Le foglie sono di buone dimensioni e di colore grigio-verde. I fiori sono molto evidenti, grandi e di colore bianco, ma con una tipica macchia di colore scuro sulle due ali. Questi danno origine a un lungo baccello contenente da 2 a quattro semi.

Proprietà

Dal punto di vista nutrizionale le fave hanno un buon contenuto proteico, migliore dal punto di vista qualitativo ma non quantitativo rispetto ai fagioli, di fibre e carboidrati. Sono ben rappresentati anche i sali minerali, potassio, ferro, fosforo, calcio e sodio, oltre che le vitamine, in particolare A, B, C, E. Alle fave vengono attribuite proprietà energizzanti e toniche, oltre che diuretiche. Il loro consumo è però assolutamente da evitarsi nei soggetti effetti da favismo, una carenza ereditaria di un particolare enzima. I soggetti affetti da favismo manifestano improvvise e veloci distruzioni dei globuli rossi a seguito dell’ingestione di fave.

Impieghi

L’utilizzo in cucina si concentra soprattutto sulle fave fresche, anche se in commercio si trovano anche essiccate, con e senza tegumento. Nel primo caso è necessario un periodo di ammollo prima della cottura, nel secondo invece no. In cucina l’unico limite per l’utilizzo delle fave è la fantasia. Possono infatti essere utilizzate come contorno, ma anche come parte integrante del piatto: con la pasta, con il pesce, con la carne. Uno degli utilizzi più tipici è quello di mangiarle crude assieme al pecorino, in particolar modo il giorno del primo maggio a Roma, per celebrare il cosiddetto Maggetto romano.

Ricette

Ciambelline al pecorino con le fave

Tigelle con pesto di fave e lardo

Risotto fave e zafferano

Tortino di patate con hummus di fave

Insalata di noci fave e ravanelli

Fave al salamino piccante

Zuppa di fave secche

Purè di fave e cicorielle

Fave stufate



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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