Ginepro

La parte utilizzata in cucina è il frutto costituito da bacche violacee, il cui aroma molto pungente e aromatico ha un leggero retrogusto resinoso. Prima dell’uso vanno leggermente pestate perché rilascino meglio il loro aroma.

Storia

L’origine del suo nome è ancora oggi controversa, anche se una delle ipotesi più accreditate danno ginepro come unione di due parole: gen, termine celtico di cespuglio, e prus, che in latino significa aspro.

Alla pianta del ginepro sono collegate diverse leggende. Nel medioevo le foglie e il legno di ginepro venivano bruciati per tenere lontano il maligno. In Germania si credeva fosse un richiamo irresistibile per i ladri: bastava curvare un ramo di ginepro verso terra, fremarlo con un masso, chiamare ad alta voce il ladro e questi si sarebbe subito presentato per restiture il maltolto. Un’altra leggenda vuole che Maria, Giuseppe e Gesù in fuga da Erode siano stati nascosti proprio da una pianta di ginepro e che la croce fosse proprio di questo legno. Si credeva anche che il suo profumo allontanasse i serpenti, così come che il succo dei galbuli e delle foglie guarisse dai morsi delle vipere.

Caratteristiche

Il ginepro comune è una delle piante più diffuse nella nostra penisola: si può tranquillamente trovare dal livello del mare fino agli oltre 3000 metri di altitudine, anche se alle quote elevate assume un portamento strisciante e viene identificato nella sottospecie nana. Non è tuttavia presente solo da noi, ma lo si trova in Africa settentrionale, in America settentrionale e anche nella parte nord dell’Asia.

Lo Juniperus communis è un arbusto sempreverde della famiglia delle Cupressaceae, che arriva a un’altezza di 6-8 metri quando assume la forma ad alberello. È molto facile a distinguersi per via delle foglie a forma di ago di colore verde-blu, disposte a gruppi di tre e caratterizzate da una banda bianca nella pagina superiore. La corteccia è di colore rosso bruno e tende a sfaldarsi molto facilmente. I fiori maschili e femminili sono presenti su piante diverse e danno origine a pseudobacche molto aromatiche dette galbuli che inizialmente sono di colore verde, che diventa blu scuro quando sono mature.

Impieghi

Due sono le funzioni principali in alimentazione oggi delle bacche di ginepro: la cacciagione e la produzione di liquori. La sua potente aromaticità si sposa infatti molto bene con l’alcol per la produzione di superalcolici dai nomi diversi a seconda della nazione di provenienza: genièvre in Francia, wacholderschnap in Germania e geneper in Olanda. Tuttavia il più famoso di tutti è senza dubbio il gin. Si tratta di un distillato a base di frumento e orzo fermentati e aromatizzati con erbe e spezie, in cui il ginepro la fa da padrone. In cucina invece lo troviamo frequentemente come elemento fondamentale nella cottura di diversi piatti di selvaggina, tuttavia viene utilizzato anche in altre preparazioni, come i crauti, il pesce alla griglia, le patate, gli arrosti e gli stufati.

Proprietà

Le proprietà più conosciute del ginepro sono quelle che riguardano il suo ruolo nell’aiutare la digestione. È anche però un antisettico naturale per le vie urinarie e anche per l’apparato respiratorio, oltre che diuretico e antireumatico.

Suggerimenti

Tre-quattro bacche cosparse sulle braci del barbecue sviluppano un fumo aromatico che dona un gusto molto gradevole al cibo. Rendono più saporiti, e nello stesso tempo più digeribili, i crauti e preparazioni a base di cavoli.

Ricette

Lombata al ginepro

Lonza di maiale al ginepro

Trota al ginepro



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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