Liquirizia

La liquirizia calabrese è tra le più note. Proprio in Calabria, le condizioni ottimali di sviluppo hanno permesso a questa preziosa radice di ricevere nel 2011 il riconoscimento della DOP.

Storia

I rametti di liquirizia venivano consumati già dagli abitanti della Mesopotamia, da quelli dell’antico Egitto, dai greci e dai romani. A quei tempi il commercio della radice di liquirizia era particolarmente florido, soprattutto dalle regioni elleniche, a scopo farmaceutico. Qui, nella zona del Mediterraneo, si utilizzava principalmente sotto forma di infuso per curare patologie specifiche, mentre nella zona medio orientale, soprattutto in Cina, il consumo era principalmente in polvere, con un uso più generico di riequilibratore dell’organismo.

Caratteristiche

La Glycyrrhiza glabra appartiene alla famiglia delle leguminose, quelle che in termini scientifici è più corretto chiamare Fabaceae. Il nome deriva dall’unione di due parole greche: glykys e rhiza, rispettivamente radice e dolce.

In Italia si può ritrovare in Sicilia, Puglia e Abruzzo, ma è in Calabria che la pianta trova le condizioni ottimali di sviluppo, tanto da aver ricevuto nel 2011 il riconoscimento della DOP. La liquirizia è una pianta infestante con una particolare resistenza al gelo, che arriva al metro di altezza. È caratterizzata da un sistema molto sviluppato di radici che comprendono stoloni orizzontali che possono arrivare fino a due metri di lunghezza. Sono proprio le radici di piante di tre-quattro anni a essere utilizzate in campo farmacologico e alimentare, raccolte in autunno, essiccate e decorticate. La raccolta è manuale, dopo lo sfalcio della parte superficiale, e di norma permette il perpetuarsi della specie, in quanto pezzetti di rizomi rimangono sempre nel terreno e danno in seguito origine a nuove piante.

Da qui in poi la liquirizia viene sottoposta a un trattamento atto a estrarne il succo tramite infusione in acqua bollente o pressatura molto spinta, a seconda dell’utilizzo finale, e successiva concentrazione. Si ottiene così una pasta di liquirizia che può essere venduta in pani per utilizzi industriali oppure estrusa e trafilata, pronta ad annerire di gioia le nostre bocche.

Proprietà

La glicirizzina è la sostanza più caratteristica della liquirizia, quella a cui vengono attribuite proprietà medicamentose, ma ha una grossa influenza anche sul gusto finale: un contenuto eccessivo porta infatti un sapore pungente e quindi sgradevole.  La radice contiene principalmente zuccheri e amidi, più tutta una serie di olii volatili. I due componenti fondamentali che caratterizzano la piacevolezza e il valore commerciale della radice è l’equilibrio fra il contenuto in zuccheri e la glicirrizina (acido glicirrizico). Il contenuto in glicirizzina varia nei vari stadi di crescita della pianta, ma sembra essere più regolare in zone in cui la temperatura rimane abbastanza costante nel corso dell’anno.

Ricette

Risotto alla zucca, birra e liquirizia

Ganache bianca e nera alla liquirizia

Crema di zucca, liquirizia e gamberi all’arancia

Bavarese con albicocche, cacao e liquirizia

 



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 3 agosto 2016.

  • 3 agosto 2016 @ 15:05:51

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