Paprika

La paprika è una spezia che nasce molto semplicemente dall’essiccazione dei peperoni dolci e dalla loro trasformazione in polvere. Si presenta sotto forma di morbida polvere rossa dal gusto delicato e aromatico, un po’ amaro, più o meno pungente a seconda delle varietà e della lavorazione.

Storia

Il suo nome deriva da paprika, il termine ungherese che indica proprio il peperone, ed è esattamente in Ungheria che la selezione delle migliori varietà di peperoni è diventata un’arte. La paprika nasce proprio lì, in quello che un tempo era l’impero austro-ungarico, attorno al XIX secolo, anche se il suo uso nella medicina tradizionale per combattere la malaria viene fatto risalite a un paio di secoli prima, durante l’occupazione turca. Dall’Ungheria però questa spezia dolce fa ben presto il giro dell’Europa centrale e dei Balcani, radicandosi in piatti divenuti tradizionali come il gulash.

Caratteristiche

La paprika si trova in commercio in diverse gradazioni di gusto: dal quasi piccante al dolce. L’importante è che non scada mai nel piccante, altrimenti è il caso di parlare più propriamente di peperoncino. Tra le più conosciute tipologie di paprika possiamo ricordare la Rosen paprika, dolce e fruttata, l’edelsuss, e la delicata Különleges. La paprika si ottiene dall’essiccazione e successiva riduzione in polvere di peperoni privati dei semi, ma soprattuto della placenta in cui sono trattenuti, che rappresentano la parte più piccante del frutto.

Proprietà

Come tutti i peperoni la paprika contiene la capsaicina, sostanza a cui sono attribuite diverse proprietà: antireumatiche, analgesiche, antiossidanti, digestive, antisettiche. Contiene inoltre buone quantità di vitamine come la C, E, K e quelle del gruppo B. Interessante anche l’apporto di sali minerali.

Impieghi

In cucina la paprika accompagna tradizionalmente piatti di carne come il gulash, ma nel tempo è stata utilizzata anche su verdure, pesce, crostacei, minestre, zuppe, verdure. La paprika va bene anche per insaporire salumi e insaccati, formaggi freschi e verdure, in particolare si sposa a meraviglia con cipolle e patate. In cottura non deve soffriggere troppo, perché acquisterebbe un gusto amaro

Suggerimenti

La paprika si conserva per un tempo molto limitato, dopo il quale assume un sapore di stantio per nulla gradevole. Per prolungarne la vita è buona norma tenerla in recipienti a chiusura stagna, al riparo dalla luce. Quando la si aggiunge a un piatto è buona regola diluire la polvere in acqua calda per valorizzarne l’aroma e mantenerne inalterato il colore.

Ricette

Vellutata di zucca alla paprika, cumino e miele

Burro composto alla paprika

Ganache alla paprika e pepe rosa

Stuzzichini al formaggio e paprika dolce



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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