Peperoncino

Il peperoncino è una delle spezie più estreme che troviamo in commercio. Gioia per molti, fuggito da altri. Sempre di un peperone si tratta, della specie Capsicum annuum, ma se viene commercializzato come peperoncino, nella sua accezione diminutiva, ha una caratteristica fondamentale: la piccantezza.

Storia

Le sue origini sono americane, e arriva in Europa dopo che il genovese Cristoforo Colombo scopre il continente americano e iniziano i traffici commerciali fra il nuovo e il vecchio mondo. Tante le verdure che arrivano sulle tavole europee in quegli anni, fra cui proprio il peperone. Quest’ultimo si acclimata talmente bene alle nostre latitudini che la sua coltivazione, soprattutto nella versione piccante, manda in crisi il commercio delle altre spezie dall’oriente. La sua ampia disponibilità e il suo costo abbordabile, infatti, lo trasformano ben presto nella spezia più apprezzata dalle classi meno ricche.

Caratteristiche

La piccantezza del peperoncino dipende dal contenuto in capsaicina, sostanza alcaloide che si trova principalmente nel tessuto placentale a cui sono attaccati i semi. Si tratta di una molecola molto stabile, che resiste al congelamento e alle alte temperature. La piccantezza del peperoncino viene in questo modo trasferita intatta ai nostri piatti.

C’è anche un’unità di misura che identifica questa piccantezza: i gradi Scoville. Si parte da 0, che è il grado di piccantezza di un peperone dolce, per arrivare a valori molto elevati. Per capirci il Jalapeño arriva a 3.000 gradi Scoville, mentre l’Habanero arriva e supera tranquillamente i 300.000. Ma c’è di peggio: il Trinidad Moruga Scorpion, originario dell’omonima isola caraibica, raggiunge 1,4 milioni di gradi nella scala di Scoville. Si tratta di un peperoncino in grado di provocare irritazioni alle mani anche se maneggiato con guanti in silicone.

Proprietà

Come nella paprica, gran parte delle proprietà del peperoncino deriva dalla capsaicina. Ottimo vasodilatatore, il peperoncino può prevenire le malattie all’apparato cardiocircolatorio e aiuta a bruciare i grassi in eccesso. Oltre a questo aiuta la digestione, contribuisce a curare i reumatismi e contrasta la caduta dei capelli.

Impieghi

Si tratta di una spezia che può essere utilizzata praticamente ovunque. Dipende solo dal gusto e dalla tolleranza di ciascuno. L’importante è capire che tipo di peperoncino abbiamo di fronte e il suo grado di piccantezza, per regolare il gusto finale del piatto che stiamo preparando. In commercio si trovano senza problemi i peperoncini freschi, quelli secchi, la polvere di peperoncino, la pasta di peperoncino, oltre che infiniti condimenti a base di peperoncino, come l’olio aromatizzato. Come già detto, la capsaicina è una molecola che non si degrada facilmente, quindi i peperoncini si conservano a lungo senza problemi e senza particolari accorgimenti.

Insaporisce anche formaggi e salumi stagionati, alcuni molto particolari come la ‘nduja calabrese, infuocata crema spalmabile. Negli ultimi anni è stato scoperto, anzi riscoperto visto che l’usanza risale alle civiltà precolombiane, l’impiego del peperoncino in pasticceria, abbinato in particolare al cioccolato, di cui intensifica le note aromatiche.

Suggerimenti

Alcune attenzioni sono però fondamentali per il suo utilizzo. Primo fra tutti stare molto attenti a non toccare le mucose, come quelle degli occhi, dopo aver maneggiato il peperoncino. Se invece avete esagerato con la quantità di peperoncino nel piatto è assolutamente inutile continuare a bere: la capsaicina non è solubile in acqua. Molto meglio mangiare del pane, che svolge un’azione meccanica di pulizia dei recettori della nostra bocca.

Ricette

Olio al peperoncino

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Bucatini rossi piccanti

Tagliatelle all’uovo con cipollotto, peperoncino dolce e trota affumicata

Filetto di salmone alla griglia con peperoncino

Torta al cioccolato e peperoncino



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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