Sifone

Storia

Il sifone è uno strumento ormai molto diffuso nelle cucine dei ristoranti, ma anche in quelle casalinghe degli appassionati. Si tratta di un attrezzo che è nato principalmente per la realizzazione di cocktail e per montare la panna, ma che nel tempo ha ampliato il suo utilizzo a preparazioni che vanno dal dolce al salato. Sicuramente uno degli chef che più hanno contribuito al suo successo è stato Ferran Adrià, che nel suo El Bulli si divertiva molto a giocare con le consistenze delle materie prime da portare sul piatto.

Caratteristiche

Il sifone da cucina ha prezzi molto variabili, a seconda che si voglia scegliere un prodotto professionale o che ci si accontenti di attrezzi più amatoriali. Si consiglia, tuttavia, l’uso di sifoni professionali interamente in metallo, perché questo è uno strumento in pressione da utilizzare con la dovuta attenzione. Il sifone infatti si compone di due parti: il bicchiere e la calotta. Il bicchiere è il contenitore che serve per accogliere la preparazione che diventerà in seguito una spuma. La calotta invece è la parte superiore da cui la spuma deve uscire e che di fatto va a chiudere ermeticamente il bicchiere sottostante. Questo coperchio ospita la valvola di uscita, a cui vanno aggiunti i beccucci di varie forme, la leva per azionare l’erogatore, e il portacartucce. Quest’ultimo serve per avvitare le cartucce caricate di protossido d’azoto, che ha il compito di creare l’effetto spumoso.

Funzionamento

Il funzionamento del sifone è molto semplice: dopo aver riempito il bicchiere fino al segno con la preparazione che ci interessa, è sufficiente chiudere il sifone, caricare la bomboletta ed erogare la spuma, avendo l’accortezza di mantenere sempre il sifone a testa in giù, per evitare inutili perdite di gas. Se si vuole ottenere una preparazione calda il sifone va tenuto a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo, viceversa per spume fredde va messo in frigorifero.
È importante che la preparazione che si vuole sifonare sia liscia e assolutamente priva di grumi, e che contenga un emulsionante come la colla di pesce, l’agar agar o la panna. La carica del gas va inoltre aggiunta solo all’ultimo momento.

Consigli

Le preparazioni che si possono realizzare con il sifone vanno dal dolce al salato e passano attraverso i più disparati ingredienti: crema, cioccolato, frutta, ma anche patate, salmone, parmigiano. Libero spazio alla fantasia dunque, ma senza esagerare.



Commento

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