Zafferano

Lo zafferano è, senza tema di smentita, la spezia più costosa e pagata al mondo. Pur essendo ormai diventata parte della tradizione di molti piatti italiani, come il risotto alla milanese, lo zafferano arriva da molto lontano.

Storia

Le sue terre di origine vengono infatti identificate nel Kashmir, da cui arriva in Europa al seguito di Carlo Magno. Qui si adatta molto velocemente e inizia ad essere coltivato nelle zone con clima un po’ più caldo come Spagna, Italia, ma anche Francia, per poi diffondersi anche nell’Africa del nord. Il suo alto valore lo fanno diventare ben presto una delle spezie più ricercate e commercializzate, oltre che bene di scambio. Diventa inoltre simbolo di ricchezza, ostentato dai ricchi che lo usano anche per colorarsi le vesti.

Caratteristiche

Lo zafferano deriva dagli stimmi, cioè dalla parte riproduttiva maschile, dei fiori di Crocus sativus, una specie che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, la stessa dei gladioli e degli iris. L’elevato costo è conseguenza dalla scarsa produttività dei singoli fiori: giusto per fare un esempio per fare un chilo di stimmi sono necessari fra i centomila e i centocinquantamila fiori. La produzione mondiale è in mano per il 90% all’Iran, mentre in Italia si coltiva principalmente in Sardegna, Abruzzo, Umbria, Toscana, Liguria e Sicilia. In commercio lo si può trovare sotto forma di stimmi, oppure di polvere.

Proprietà

Si tratta di una spezia a cui vengono attribuite proprietà antispasmodiche, digestive e stimolanti dell’appetito. Per questo viene utilizzata spesso in liquori digestivi.

Impieghi

Il suo uso più comune in cucina è però quello di aromatizzare, colorare ed esaltare la sapidità di molti piatti, come il già citato risotto alla milanese. Ma il suo utilizzo può essere molto più vario, come ad esempio nelle zuppe di pesce, le carni, oppure nei dessert più ricercati. La regola in questo caso è una sola: fare grande attenzione alla quantità. L’esagerazione nell’uso dello zafferano, oltre ad essere un inutile spreco, uccide tutti i sapori di un piatto invece di esaltarli.

Suggerimenti

Lo zafferano, visto l’alto costo, è una spezia oggetto molto spesso di alterazioni, come ad esempio l’aggiunta di stimmi di specie diverse, di fibre di carne, di filo di canapa tinto di giallo e rosso. Per questo è sempre meglio comprarlo da fornitori di fiducia.

Se ben conservato lo zafferano può mantenere inalterate le sue proprietà per 2-3 anni. L’importante è tenerlo in contenitori di vetro o metallo a chiusura ermetica, in ambienti al riparo da luce e umidità.

Ricette

Risotto alla milanese

Risotto giallo gratinato alla mozzarella

Stracci allo zafferano con rombo e pomodoro

Plumcake zafferano e piselli

Gnocchi alle cozze e zafferano

Pomodorini ripieni con riso allo zafferano

Salsa allo zafferano

Cappesante in salsa di zafferano



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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This post was created by Il Cucchiaio d'Argento on 9 dicembre 2015.

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