Chi l'ha inventata? Il signor Sacher o il signor Demel? E la marmellata va messa soltanto sotto la glassa di cioccolato o anche a metà della torta? Interrogativi che nella storia della gastronomia hanno a lungo accompagnato la vita di questa famosa e squisita torta.
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Tutto comincia dal “cabosse” frutto dell’albero del cacao. Quando è maturo viene raccolto per utilizzarne i semi (o fave), che sono prima torrefatti, essiccati, privati del guscio e della buccia. Si passa poi alla macinatura, dalla quale si ottengono il burro di cacao e la pasta di cacao. Il cioccolato è un mix di burro […]
La tasca da pasticciere, detta anche sac-à-poche, si utilizza per spremere in forme decorative impasti morbidi o creme. Come suggerisce il nome è una specie di “tasca” (di tela cerata o plastica o silicone o pellicola trasparente usa e getta) alla cui estremità di volta in volta si monta la bocchetta o il beccuccio prescelto. Riempita di panna montata o di […]
Cospargere una salsa, un fondo di cottura o un sugo sulla superficie di una pietanza, in modo che rimanga totalmente o parzialmente ricoperta come di un velo, allo scopo di arricchirne il sapore o di costituirne un ornamento.
Giusto punto di cottura di pasta e riso, che devono conservare la loro consistenza. Anche le verdure cotte al dente conservano più sapore e più nutrimento.
Espressione che indica una serie di piatti tipici della cucina emiliana, divenuti in molti casi patrimonio della cucina classica italiana, come il ragù, le tagliatelle, i tortellini e le lasagne. Ricette Ragù alla bolognese Cannelloni di crespelle al ragù alla bolognese Tagliatelle al ragù
Una preparazione che prevede verdure affettate e fritte disposte in una teglia a strati alternati con parmigiano grattugiato e salsa di pomodoro e gratinate al forno. Particolarmente famose sono le melanzane alla parmigiana. Questa stessa preparazione prevede spesso l’alternanza di sfoglie di pasta, come nelle lasagne alla parmigiana. Ricette Melanzane alla parmigiana Baccalà alla parmigiana
Rendere più tenero un alimento; per esempio, togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo da spalmarlo più facilmente o poterlo mescolare fino a ridurlo a una crema.
Metodo di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la preparazione da cuocere in un altro più grande, contenente acqua calda a leggero bollore che deve rimanere costantemente tale. Si usa in particolare per salse delicate o, più frequentemente, per riscaldare una preparazione senza alterarne il gusto e la consistenza.
Dare più sapore a una preparazione con l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche, vino o altri condimenti. Ricette Olio aromatizzato Aceto alle erbe
Acidulare in cucina è l’azione di rendere leggermente agro un liquido o una preparazione con l’aggiunta di succo di limone o aceto. Si acidula l’acqua in cui si immergono alcune verdure per evitare che si ossidino o la panna per renderla simile alla panna acida.
Cipolla, carota, sedano e aglio tritati con un coltello affilato e pesante. A volte con pancetta, lardo o prosciutto grasso serve come base per insaporire a inizio cottura minestroni, carni e sughi.