Fresco, affumicato, selvaggio, allevato, norvegese, canadese. Tante le forme e le variabili di salmone che il mercato ci offre per portare in cucina questo straordinario pesce.
Caratteristiche
Si tratta di un parente molto vicino della trota, che però ha una caratteristica che lo distingue – al netto delle differenze morfologiche, e che lo ha reso protagonista di svariati documentari: è una specie anadroma. Nasce cioè in acqua dolce, vive nel mare, ma risale la corrente per riprodursi e deporre le uova che daranno origine a una nuova generazione. Solo i più forti ce la fanno, ma per un numero limitato di volte. Si stima infatti che ogni salmone risalga la corrente per riprodursi al massimo tre-quattro volte nel corso della sua via. Una fatica immane, che si conclude, prima o poi, con la morte del pesce. Un sacrificio che nasce dall’istinto animale di conservazione della specie.
Varietà
Quello che noi consumiamo normalmente è il salmone atlantico, ossia la specie Salmo salar. Si trova allo stato selvatico nei mari freddi dell’Europa e del Nord America. Tuttavia la popolazione selvatica di questo pesce è in costante e preoccupante declino, mentre il numero di pesci allevati è in continuo aumento. C’è poi il salmone del Pacifico, nome sotto il quale vengono riuniti normalmente diverse specie del genere Oncorhynchus. Le più diffuse sono cinque: il salmone reale, il salmone argentato, il salmone rosa, il salmone keta e il salmone rosso.
Il salmone può raggiungere anche dimensioni considerevoli, fino anche al metro e mezzo di lunghezza e i 20 kg di peso. La sua vita media è di 4-6 anni, anche se sono stati pescati esemplari fino a 10 anni.
Il salmone dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento. La sua ricchezza in proteine, acidi grassi polinsaturi, omega-tre e vitamine ne fanno un prezioso alleato della nostra salute.
Le variabili quando andiamo ad acquistare salmone per la nostra cucina sono davvero tante. La prima scelta che dobbiamo fare è fra salmone allevato e salmone selvatico. È infatti dagli anni ’60 che questo pesce viene allevato in gabbie galleggianti, con un crescente successo commerciale. Se non altro per il prezzo, molto inferiore rispetto a quello del salmone selvaggio. Quest’ultimo, pescato all’amo o tramite reti in mare, ha una carne normalmente più magra e asciutta, molto apprezzata dagli intenditori, ma spesso non gradita al consumatore normale, abituato al gusto e alla consistenza dei salmoni allevati.
La seconda variabile è rappresentata dal metodo di conservazione. Se escludiamo il salmone fresco, da una parte abbiamo l’affumicatura, che consente una lunga conservazione del pesce, dall’altra la surgelazione, che ci consegna un pesce da cucinare prima di essere consumato. Ma anche l’affumicatura ha le sue varianti. Si parte già dalla salatura, operazione che consente di estrarre l’acqua dalle carni e aumentarne così la durata. Quest’operazione può avvenire a secco, spargendo il sale direttamente sui filetti di salmone, oppure a umido, per iniezione o per immersione in salamoia. La salatura a secco è il metodo originale, ancestrale, oltre che essere quello più apprezzato da puristi. Ma è anche il più costoso. Passando poi all’affumicatura vera e propria, anche qui il processo può avvenire in modo tradizionale, sfruttando il fumo generato dalla combustione senza fiamma viva di legno di diverse specie vegetali, oppure utilizzando un distillato di fumo liquido. Quest’ultima operazione permette di evitare la perdita di peso del pesce, ed è quindi più conveniente per i produttori, ma influisce in modo diverso sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
Riassumendo: un salmone selvatico, salato a secco e affumicato con legno costerà molto di più di un salmone allevato, salato a umido e affumicato tramite distillato liquido di fumo.
Impieghi
Il salmone fresco in cucina si presta a diverse preparazioni. Normalmente venduto in tranci, si può cucinare in padella, alla griglia, ma anche al forno, secondo fantasia e tradizione. Se opportunamente abbattuto per evitare problemi con l’anikasis, il salmone può anche essere servito crudo, oppure marinato secondo tradizione nordica nel gravlax, un miscuglio di zucchero e sale e aneto.
Il salmone affumicato invece può essere perfetto come antipasto, sopra un pezzo di pane nero con un velo di burro, oppure entrare nel sugo di primi piatti, come le tagliatelle, il riso oppure gli gnocchi. L’importante è non rovinarlo con il taglio. Quest’ultimo va effettuato il più orizzontale possibile, in modo da non far sbriciolare la fetta.
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