Cacao

L’albero del cacao è uno dei più belli della vegetazione tropicale: potrebbe raggiungere e superare i dodici metri, ma per agevolare la raccolta dei frutti la sua altezza massima viene limitata a tre o quattro metri. La sua vita media oscilla tra i venti e i trent’anni. Splendidi fiori rossi ornano i suoi rami e tutto il suo tronco.

I frutti sono inizialmente verdi, poi a mano a mano che maturano diventano gialli e quindi su questo fondo si formano i disegni o sfumature rossastre. Nella forma sono simili a bacche ovoidali (ricordano, più in grande, le mandorle) lunghe circa 20/25 centimetri, con un diametro di 10. La buccia piuttosto dura racchiude una polpa dolciastra che contiene da 25 a 75 fave.

La raccolta si esegue a mano, quindi tutti i frutti vengono vuotati e i semi separati dalla polpa sono raccolti in grandi sacchi per la fermentazione. A fermentazione avvenuta passano al lavaggio, quindi all’essiccazione e poi alla necessaria tostatura finale.

Il Cacao in polvere è ottenuto dalla trasformazione in polvere di semi di cacao, detti anche fave, puliti, decorticati e torrefatti. Presenta un contenuto minimo del 20% di burro di cacao e un contenuto massimo di acqua del 9%. Si definisce cacao magro il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.



Commento

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  • 20 gennaio 2016 @ 10:23:41
  • 20 gennaio 2016 @ 10:23:34 [Salvataggio automatico]
  • 18 dicembre 2015 @ 10:10:10
  • 30 novembre 2015 @ 11:54:23
  • 26 novembre 2015 @ 15:49:58

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