Caffè

Italia, patria del caffè. Non di quello coltivato, ovviamente: a quello ci pensano i paesi africani e del Sud America. Ma senza dubbio il nostro paese ha avuto e continua ad avere un primato nella trasformazione e nel consumo di una delle bevande più diffuse del mondo.

Storia

Il XV secolo

I primi documenti che fanno riferimento alla raccolta e al consumo del caffè risalgono al XV secolo, seppur la pianta crescesse in Asia e Africa fin da tempi remotissimi. Uno sceicco yemenita scoprì, durante un viaggio in Etiopia, l’uso della qahwa (caffè). Tornato in patria, si ricordò della bevanda e cominciò a berla regolarmente, offrendola anche ad amici e ospiti. Entro la prima metà del Cinquecento, le grandi città islamiche, dal Cairo a La Mecca, contavano innumerevoli locali dove ci si incontrava per bere il nuovo nettare bollente. La tappa successiva fu Costantinopoli: due commercianti siriani intuirono il business, esportarono i pregiati chicchi e aprirono i primi locali dove sorseggiare la “bevanda nera”. Le caffetterie iniziarono ad essere sempre più affollate, e furono proprio quei locali, in cui si discuteva di questioni letterarie o si giocava a scacchi, a incuriosire i viaggiatori europei. Il primo a riferirne fu il veneziano Gian Francesco Morosini, che nel 1585  parlò di un liquido nero “che tiene svegli” dopo un viaggio in oriente.

Le prime importazioni

Il primo a importarne quantità significative fu un commerciante  tedesco nel Seicento. Seguirono l’Olanda e la Francia. E poi l’Italia, con Venezia che accoglieva nel suo porto le navi cariche di caffè provenienti dall’Arabia, via Costantinopoli. All’inizio veniva usato come medicinale: era prescritto per guarire ogni male, dalla risi alla gotta, all’emicrania. Poi la gente si accorse anche del suo buon sapore. I commercianti europei aprirono, quindi, nuove piantagioni nelle colonie lontane, in India, a Giava, in Africa e in Medio Oriente.

Il XVIII Secolo e i primi caffè letterari

Nelle città europee, Vienna in testa, vennero aperti i primi caffè. Il successo fu enorme: la moda dilagò e i nemici del caffè con essa. In Germania si combatté il caffè per paura che crollassero i consumi di birra e in Francia si gridava ai rischi per la salute. Nel Settecento, il secolo dei salotti, gli europei diedero anche il via a imponenti coltivazioni in Sud America, dalla Giamaica al Brasile. Nell’Ottocento ormai il caffè diventa il luogo per eccellenza di ritrovo per intellettuali, rivoluzionari e artisti. In America, addirittura, la seconda tazzina di caffè viene servita gratis. Il nuovo continente diventa, infatti, il maggiore consumatore al monto, avendo sostituirono i chicchi alle foglie del tè, tartassate dagli inglesi in quel periodo.

Tipi

Alto: termine dialettale usato in Toscana e Italia Centrale, per indicare il caffè lungo

Basso: caffè ristretto (uso dialettale, come per il caffè alto)

Caffelatte: bevanda servita nel bicchiere di vetro da bibita con l’85-90% di latte e il 10-15% di caffè.

Cappuccino: specialità italiana (prende il nome dal saio marrone dei frati cappuccini) con un terzo di espresso caldo, un terzo di latte caldo e un terzo di schiuma, ottenuto investendo il latte con il vapore. Si serve in tazza grande.

Corretto: caffè rinforzato con un liquore a scelta.

Doppio: espresso in doppia dose, servito in tazza grande.

Freddo: caffè servito ghiacciato e zuccherato.

Gocciato: caffè macchiato con una goccia di latte caldo.

Latte macchiato: bicchiere di latte con poco caffè

Lungo: stessa quantità di caffè dell’espresso, ma con più acqua.

Macchiato: un caffè normale con poco latte, caldo o freddo.

Nero: altro modo per dire “espresso”.

Ristretto: un caffè normale con la stessa quantità di caffè ma con meno acqua, quindi molto concentrato.

3 modi per farlo

Secondo gli storici del caffè, risale all’inizio del Cinquecento la comparsa sulla scena dell’ibrik, brocca di metallo o di ceramica per il caffè alla “turca” o alla “greca”. Solitamente già zuccherata, questa bevanda è un decotto, un cui acqua e polvere vengono portate insieme a ebollizione. Il tutto deve riposare, in modo tale che la polvere si depositi sul fondo.

Oltre alla bollitura, ci sono altri tre massimi sistemi per fare il caffè: per infusione, per filtrazione e a pressione.

Infusione

Si dice che questo metodo sia nato in Francia a fine Settecento e consiste nel mettere un sacchetto di tela pieno di caffè nell’acqua bollente. La monachina o napoletana è la macchinetta che prepara il caffè basandosi su questo sistema. E’ costituita da due corpi cilindrici di latta divisi da un filtro all’interno del quale si raccoglie la miscela. Questa macchinetta si lascia sul fuoco fino al bollore dell’acqua. quindi la si capovolge e si aspetta, goccia dopo goccia, che il liquido scenda.

Filtrazione

Si può chiamare anche percolazione ed è il metodo del caffè “all’americana”, che si prepara in macchine elettriche dove l’acqua, scaldata ma non portata a bollore, viene fatta passare a poco a poco attraverso la polvere.

Pressione

La moka funziona sul principio della pressione, L’acqua in ebollizione sale nel filtro dove c’è il caffè macinato e fuoriesce a piccoli spruzzi nel contenitore superiore.

L’espresso preparato nei bar si ottiene, invece, con la macchinetta a idrocompressione. Questa fu introdotta per la prima volta all’Esposizione Universale di Parigi nel 1855. Il modello che viene utilizzato oggi nei bar, però, è quello presentato nel 1946 da Achille Gaggia. La sua macchinetta, infatti, permette di scaldare l’acqua fino a 90-94 gradi e 1,5 atmosfere di pressione: questa scende poi sulla miscela finissima contenuta nel filtro, per 15-30 secondi. Questo sistema permette il formarsi della famosa schiuma, che ha reso famoso l’espresso italiano in tutto il Mondo.

Tazzine

In un libretto sulla degustazione del caffè, curato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori, la tazzina del caffè deve rispettare determinate caratteristiche. Prima di tutto, deve essere piccola e con una capacità variabile tra i 50 e i 75 millilitri. Altra caratteristica essenziale per la tazzina da caffè è il materiale: la porcellana è stata individuata come il migliore perché non si deteriora e mantiene il calore. Infine, la forma ideale della tazzina da caffè è quella di una campana rovesciata all’esterno, e di un’ellissi tronca all’interno.

Ricette

Tiramisù

Caffè shakerato al cioccolato e vaniglia

Crema al caffè

Torta al caffè e gocce di cioccolato

Ghiaccioli al caffè

Crema alla ricotta cioccolato e caffè

Semifreddo al caffè



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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This post was created by Il Cucchiaio d'Argento on 1 dicembre 2015.

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