Cioccolato: fondere

Cioccolato: fondere

Fondere: è l’operazione che permette, con una cottura a bagnomaria, di sciogliere il cioccolato senza rovinarne il sapore e trasformarlo in una crema che può essere aggiunta ad altri ingredienti. È un procedimento che consente di preparare mousse, gelati, impasti, budini, insomma è alla base della preparazione di qualsiasi dolce al cioccolato. Per fare prima è possibile fonderlo anche utilizzando il forno a microonde.

Tecnica di base

1. Tagliate il cioccolato con un coltello ampio e affilato, impugnandolo come una mezzaluna, su un tagliere pulito e asciutto, assicurandovi che non abbia odori stagnanti di altri alimenti. Tagliate il cioccolato sempre dal lato più appuntito, in modo da fare meno fatica a tritarlo finemente, rigirando la tavoletta ogni volta che si forma un nuovo spigolo.

2. Raccogliete il cioccolato a pezzetti nella ciotola e ponetela su un pentolino a bagnomaria. L’acqua non deve toccare il fondo della ciotola e non deve bollire. Appena il cioccolato inizia a fondere mescolate dolcemente e con cura.

3. Continuate a mescolare in modo che il cioccolato si sciolga in maniera uniforme. Quando sarà completamente liquido togliete prontamente la ciotola dalla fonte di calore per evitare che si surriscaldi.

4. Se il cioccolato si scalda troppo o entra in contatto con il vapore o anche con una sola goccia d’acqua, diventa duro e grumoso e non è possibile recuperarlo. Il cioccolato fuso è la base di molti dolci, ma può essere gustato, con l’aggiunta di latte o panna freschi versati tiepidi e a filo dopo la fusione, come fonduta dove intingere frutta, biscottini e meringhe.

Tritare e grattugiare

Il cioccolato può essere tritato finemente anche con il mixer, dopo averlo lasciato in frigorifero almeno 15 minuti e ridotto a pezzi prima di azionare l’apparecchio. Sempre da freddo può anche essere grattugiato. Durante questa operazione tende a elettrizzarsi, quindi è necessario staccarlo dalla grattugia da cioccolato con un pennello senza toccarlo con le mani per evitare che si sciolga.

Attrezzi necessari

Coltello, tagliere, casseruola, ciotola resistente al calore, spatola di silicone o cucchiaio di legno.

Ricette

Tartufi al fondente al torrone

Torta gianduia



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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