La cucina nordica ne fa grande uso, e anche in Italia si tratta di un ingrediente che si trova nelle cucine dei cuochi che amano sperimentare: i licheni, splendido esempio di cooperazione fra specie diverse. Li troviamo facilmente in natura: sui tronchi degli alberi, ancorati ai sassi, sulle foglie, e sempre più spesso nei piatti dei ristoranti.
Caratteristiche
Come nel caso del tartufo dobbiamo parlare di simbiosi, ovvero di mutuo aiuto fra due specie, una autotrofa – cioè capace di prodursi il nutrimento da sola – e una eterotrofa, che invece il cibo se lo deve procurare perché incapace di fabbricarselo. L’organismo autotrofo in questo caso è rappresentato da un’alga, mentre quello eterotrofo da un fungo, più raramente da batteri cianofiti.
La loro associazione porta alla formazione di un individuo che ha caratteristiche di aspetto e funzionamento completamente diverse rispetto ai due individui di partenza. Il fungo, in questa consociazione mutualistica, ricava dall’alga le sostanze con cui nutrirsi, mentre l’alga riesce a insediarsi e vivere in ambienti per lei ostili, soprattutto per la carenza di acqua.
I licheni hanno grande diffusione e importanza in natura. Si tratta infatti di organismi pionieri, spesso colonizzatori di ambienti molto difficili, come ad esempio le colate laviche appena raffreddate. Ma rivestono grande importanza soprattutto per le popolazioni di renne e in generale per gli animali erbivori delle zone più a nord del pianeta, in quanto costituiscono una importante riserva di cibo.
Sono molto longevi, tanto da poter vivere per alcuni secoli, ma hanno una crescita molto lenta. Sono anche molto belli a vedersi, per la varietà di forme e di colori che esprimono.
Impieghi
Anche i loro usi sono svariati: per la preparazione di coloranti, di profumi, decorazioni. Ma sempre più spesso si sta indagando sulle proprietà curative di queste specie ma soprattutto sulle loro proprietà organolettiche. Sono molto difficili da utilizzarsi nelle cucine domestiche, ma nelle creazioni dei grandi cuochi trovano spazio per la loro capacità di ricordare sensazioni selvatiche di sotto bosco. Vengono utilizzati principalmente in piatti di carne, in particolar modo cacciagione, ma anche con il pesce, fino ad arrivare al dolce. Se avete la fortuna di trovarli in qualche menu, provateli. Rivivrete sensazioni ancestrali.
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This post was last modified by Sara Viterbi on 19 Gennaio 2016.
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