Grano saraceno

Il grano saraceno è uno pseudo-cereale. Così viene normalmente chiamato in termine tecnico per il suo essere, a tutti gli effetti, utilizzato come un cereale senza per questo appartenere alla famiglia delle graminacee come gli altri: grano tenero, grano duro, segale, orzo, e via dicendo.

Storia

Il suo nome scientifico Polygonum fagopyrum deriva dal fatto che i semi ricordano a quelli del faggio (fagus), ma allo stesso tempo la pianta assomiglia al frumento, che in greco si chiama piros. Il suo nome comune invece discende dal fatto che ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia i maggiori mercanti e utilizzatori di questa farina particolare erano i Turchi, al tempo ricondotti nella grande famiglia dei popoli musulmani, comunemente chiamati saraceni. Il suo viaggio però parte da più lontano: Siberia, Cina e Manciuria sono i più probabili luoghi di origine. Da lì si diffonde ad opera delle popolazioni mongole e turche prima nel Mar Nero e poi in Europa e Italia, grazie all’attività commerciale dei veneziani.

Caratteristiche

Tutti lo conoscono per il suo utilizzo in piatti del nord, anche se ormai diffusi in tutta Italia come la polenta taragna e i pizzoccheri. Parliamo di nord, in particolare Trentino Alto Adige e Lombardia, perché le sue caratteristiche lo rendono perfetto per la coltivazione in ambienti freddi, a differenza ad esempio del grano duro.

Si tratta infatti di una pianta a ciclo vegetativo molto breve, variabile fra i 60 e i 100 giorni a seconda delle cultivar utilizzate. Questo lo rende una perfetta coltura intercalare: può essere seminato nella prima parte dell’estate, dopo la raccolta del cereale principale, ed essere raccolto poco prima della semina autunnale. Questa sua velocità di crescita e maturazione lo rende altresì perfetto per quelle condizioni in cui le estati sono brevi e fresche. Teme infatti il caldo e la carenza di acqua: temperature alte e siccità ne rallentano la crescita, mentre sopra i 30°C i fiori si seccano, riducendo di molto la produzione. La temperatura ottimale in fase di fioritura si attesta attorno ai 20°C.

La pianta non è molto alta, arriva circa a un metro di altezza, le foglie sono larghe, alterne e vagamente cuoriformi. I fiori sono di colore bianco rosato, molto ricchi di nettare e quindi attraenti per le api, che lo utilizzano per produrre un miele abbastanza raro e molto apprezzato. Il seme è tecnicamente un achenio, dalla caratteristica forma a poligono e di colore variabile fra il bruno e l’argenteo. Una volta secco produce una farina dal colore biancastro, utilizzata in purezza o mescolata ad altri cereali.

Oggi la coltura, seppur oggetto di diverse campagne di recupero, è relegata in piccole zone, in particolar modo in Valtellina e in alcune valli dell’Alto Adige. Oltre che per la produzione di granella, il grano saraceno viene impiegato anche come pianta da foraggio e come pianta da sovescio nel caso di terreni poco fertili.

Proprietà

Il grano saraceno ha un elevato contenuto in proteine dal buon valore biologico, composte da amminoacidi essenziali, in particolar modo la lisina. È anche ricco in fibre e in sali minerali, come ferro, zinco, rame, potassio e selenio, oltre che di vitamine del gruppo B. L’elevato contenuto in amilopectina lo rende un alimento altamente digeribile. Grazie alla sua propensione a fornire elevate quantità di energia al corpo, viene consigliato nelle diete degli sportivi, delle donne in gravidanza e anche delle persone anziane o debilitate.

Impieghi

In cucina invece è indispensabile per i già citati pizzoccheri, per la polenta taragna, ma viene utilizzata anche in altre preparazioni come dolci, alimenti per la prima colazione, fino ad arrivare alla birra. La sua riscoperta è dovuta anche al fatto di essere privo di glutine e quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.

Ricette

Piadina di grano saraceno

Pizzoccheri di Teglio

Pizzoccheri al bitto e casera

Lasagne di grano saraceno

Torta di grano saraceno



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 3 maggio 2016.

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This post was created by Il Cucchiaio d'Argento on 29 settembre 2015.

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