Mozzarella

Il nome mozzarella deriva da mozzare, ovvero l’operazione che i mastri casari compiono per ridurre la pasta filata alla lunghezza necessaria per la lavorazione, a seconda del formato richiesto.
Si tratta di un formaggio a pasta filata. Questo vuol dire che il metodo di lavorazione – comune ad altri formaggi come il Provolone e il Caciocavallo – prevede che la cagliata venga fatta maturare all’interno del siero caldo e acido per un periodo di tempo più o meno prolungato. Questo provoca la demineralizzazione della pasta e la formazione di una massa plastica che si presta ad essere modellata abbastanza facilmente. La lavorazione, cioè la filatura, avviene poi con l’aggiunta di acqua calda a temperature comprese fra 70° e 90° C circa.

Tipi

La mozzarella tipicamente si distingue per il latte di partenza, fra quella di Bufala e quella vaccina.

Probabilmente la più famosa è la Mozzarella di Bufala Campana DOP, che ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta già nel 1996. Viene prodotta esclusivamente a partire da latte intero di Bufala e solo nell’area indicata dal disciplinare, che si estende fra Campania, Basso Lazio, Puglia e Molise. La mozzarella di latte di bufala invece è quella prodotta al di fuori della zona tipica indicata dalla DOP.

Il fior di latte invece viene fatto con latte vaccino, tipicamente nel sud Italia, fra la Basilicata, la Campania, al Calabria e il Lazio. Si tratta di un formaggio molto simile alla mozzarella, dalla quale però si distingue per la forma e la consistenza della pasta. Attualmente è in corso la valutazione per l’attribuzione della DOP come Fior di latte Appennino Meridionale per delimitarne definitivamente l’area di produzione.

La mozzarella propriamente detta viene invece prodotta in tutta Italia a partire da latte vaccino, bufalino oppure misto, mentre la mozzarella per pizza si ottiene a partire da latte parzialmente scremato e si distingue per la tipica forma a mattonella e il ridotto contenuto in umidità e grassi.

Proprietà

La mozzarella non è un formaggio magro, anche se il contenuto in grassi non è eccessivo. Per quanto riguarda l’apporto calorico si parte dalle circa 250 kcal/100 grammi della mozzarella propriamente detta, fino alle circa 290 kcal/100 grammi della mozzarella di bufala. Per questo può essere inserita in diete ipocaloriche, stando però attenti a non eccedere nella quantità.

Suggerimenti

La conservazione della mozzarella è uno degli eterni problemi di questo formaggio. La legge prevede che la temperatura di conservazione e trasporto non debba superare i 4°C. Questo però svilisce di molto le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Sarebbe ideale consumarla subito dopo la produzione, ma non sempre questo è possibile. Se si riesce a comprare direttamente in caseificio e appena fatta, si può allora conservare nel suo liquido o in acqua leggermente salata in un ambiente fresco per il minor tempo possibile. Se invece la distanza dai siti produttivi o la praticità ci spinge a comprare la mozzarella al supermercato e a tenerla in frigo, il consiglio è quella di farle recuperare la temperatura ambiente prima del consumo. E’ di uso comune la pratica di immergere la mozzarella in acqua tiepida per qualche minuto, in modo da restituirle almeno in parte aromi e profumi.

Ricette

Pizza

Mozzarella in carrozza

Caprese

Mini lasagne con mozzarella

Supplì

Mozzarelline fritte

Tagliatelle con la mozzarella



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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This post was created by Il Cucchiaio d'Argento on 10 dicembre 2015.

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