Radicchio

Radicchio

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Lo chiamano il fiore d’inverno perché le foglie screziate e la forma che assume ricordano proprio un fiore. Il radicchio è una verdura fra le più conosciute e diffuse in Italia.

Storia

La leggenda narra di un uccellino, che depositò i semi del prezioso ortaggio sul campanile di Dosson, nella campagna trevigiana, affinché se ne occupassero i frati. Dal lì alla coltivazione in larga scala il passo fu breve, così come fu casuale la scoperta della tecnica dell’imbianchimento, frutto della dimenticanza di un carico di radicchio da parte di un contadino.

La realtà è leggermente diversa: di radicchio, o meglio di lattughe venete rosse, parlano già testi latini, mentre le prime menzioni di questo ortaggio risalgono alla seconda metà dell’800, anche se pare che la varietà oggi coltivata sia nata prima, nel XVI secolo, proprio a Dosson. Il perfezionamento della tecnica dell’imbianchimento si deve invece a Francesco Van den Borre, botanico e progettista di giardini olandese, presente in terra trevigiana fra il 1860 e il 1870. Chiamato a realizzare un giardino, applicò al radicchio le stesse tecniche di lavorazione utilizzate per l’indivia belga.

Caratteristiche

Il Radicchio Rosso di Treviso è a tutti gli effetti una cicoria, coltivato in un ampio territorio fra le provincie di Treviso, Padova e Venezia. Almeno per quello etichettato come IGP, status di tutela europea raggiunto nel 1996. Esistono in commercio il Radicchio Rosso di Treviso precoce e quello tardivo. Quello precoce, disponibile fin dal primo settembre circa, è il meno pregiato fra i due. Si presenta in grossi cespi allungati, con la foglia molto più larga del tardivo, con una lunga costola centrale bianca. Il gusto è leggermente più amaro dell’altro. Si ottiene legando i cespi di radicchio direttamente in campo nel corso dell’estate. In questo modo si ottengono foglie più bianche e più croccanti. È molto adatto alla cottura ai ferri, ma viene utilizzato anche per altre preparazioni, crude e cotte.

Il vero protagonista della tavola invernale è, però, il tardivo, più pregiato, più costoso, ma anche più difficile da ottenere. La raccolta inizia più tardi, verso metà novembre, dopo che l’ortaggio ha subito almeno due brinate. Le foglie sono lunghe, affusolate, con una bella costa bianca centrale e lembi di colore rosso vinoso. Il tardivo è il frutto di un lungo lavoro che parte con la preforzatura: le piante vengono raccolte, con una parte della radice, vengono pulite e poi riunite in mazzi oppure messe all’interno di gabbie. A questa segue la fase vera e propria di forzatura, che permette di ottenere un prodotto croccante e dal piacevole retrogusto amarognolo. La forzatura avviene in acqua di falda: le piante vengono immerse in vasche in posizione verticale e in totale assenza di luce, in modo da inibire la fotosintesi. Restano così immerse finché non raggiungono il giusto grado di maturazione, vengono poi pulite, la radice viene accorciata, le foglie lavate e il radicchio è pronto per essere messo in commercio.

Proprietà

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di antiossidanti, preziosi alleati della lotta all’invecchiamento, povero di calorie e con un buon contenuto di vitamine, come la A, B1 e la B2.

Impieghi

Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è molto versatile in cucina: lo si può consumare crudo, a ravvivare le insalate invernali, oppure cotto, nell’immancabile risotto o come accompagnamento di molti piatti di carne, all’interno di torte salate, alla griglia.

Ricette

Radicchio al forno

Riso rosso con zucca caramellata e radicchio

Insalata di radicchio e finocchio al pompelmo

Rotolo di coniglio al radicchio e speck

Flan di caprino con radicchio marinato al balsamico

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Commento

This post was last modified by Elena Poggi on 17 Dicembre 2015.

  • 17 Dicembre 2015 @ 10:48:57
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