Lo zafferano è, senza tema di smentita, la spezia più costosa e pagata al mondo. Pur essendo ormai diventata parte della tradizione di molti piatti italiani, come il risotto alla milanese, lo zafferano arriva da molto lontano.
Storia
Le sue terre di origine vengono infatti identificate nel Kashmir, da cui arriva in Europa al seguito di Carlo Magno. Qui si adatta molto velocemente e inizia ad essere coltivato nelle zone con clima un po’ più caldo come Spagna, Italia, ma anche Francia, per poi diffondersi anche nell’Africa del nord. Il suo alto valore lo fanno diventare ben presto una delle spezie più ricercate e commercializzate, oltre che bene di scambio. Diventa inoltre simbolo di ricchezza, ostentato dai ricchi che lo usano anche per colorarsi le vesti.
Caratteristiche
Lo zafferano deriva dagli stimmi, cioè dalla parte riproduttiva maschile, dei fiori di Crocus sativus, una specie che appartiene alla famiglia delle Iridaceae, la stessa dei gladioli e degli iris
Proprietà
Si tratta di una spezia a cui vengono attribuite proprietà antispasmodiche, digestive e stimolanti dell’appetito. Per questo viene utilizzata spesso in liquori digestivi.
Impieghi
Il suo uso più comune in cucina è però quello di aromatizzare, colorare ed esaltare la sapidità di molti piatti, come il già citato risotto alla milanese. Ma il suo utilizzo può essere molto più vario, come ad esempio nelle zuppe di pesce, le carni, oppure nei dessert più ricercati. La regola in questo caso è una sola: fare grande attenzione alla quantità. L’esagerazione nell’uso dello zafferano, oltre ad essere un inutile spreco, uccide tutti i sapori di un piatto invece di esaltarli.
Suggerimenti
Lo zafferano, visto l’alto costo, è una spezia oggetto molto spesso di alterazioni, come ad esempio l’aggiunta di stimmi di specie diverse, di fibre di carne, di filo di canapa tinto di giallo e rosso. Per questo è sempre meglio comprarlo da fornitori di fiducia.
Se ben conservato lo zafferano può mantenere inalterate le sue proprietà per 2-3 anni. L’importante è tenerlo in contenitori di vetro o metallo a chiusura ermetica, in ambienti al riparo da luce e umidità.
Ricette
Risotto giallo gratinato alla mozzarella
Stracci allo zafferano con rombo e pomodoro
Gnocchi alle cozze e zafferano
Pomodorini ripieni con riso allo zafferano
Cappesante in salsa di zafferano
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This post was last modified by Sara Viterbi on 19 Gennaio 2016.
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