Assieme al sale forma una delle coppie inossidabili della cucina: stiamo parlando del pepe, di quel piccolo seme rotondeggiante in grado di sprigionare aromi decisi ad ogni macinata. Perché il pepe migliore è quello macinato o pestato fresco, per non perdere le sostanze volatili in esso contenuto, ma soprattutto a fine cottura, per evitare di evidenziare la nota amara che potrebbe conferire ai piatti con il contatto prolungato con il calore. La quantità? Le ricette sono sempre molto chiare: quanto basta. Quel pizzico in grado di dare una marcia in più al piatto, senza per questo appesantirlo. Ovviamente dipende molto dai gusti e dal tipo di pepe, perché in commercio ne esistono molti, alcuni anche falsi.
Caratteristiche
Il vero pepe è infatti quello nero, figlio di liane tropicali che sono state ricondotte all’intero della specie Piper nigrum, famiglia delle Piperaceae. Il suo nome deriva dal sanscrito pilpali, che divenne poi piper in latino, termine che oggi è radice del nome che questa spezia assume nei vari linguaggi, dal tedesco pfeffer al francesce poivre. Si tratta di una pianta rampicante perenne, che cresce bene nella fascia che va dai 20 gradi a sud e a nord dell’equatore. Richiede infatti una forte umidità e una piovosità compresa fra i 2000 e i 3000 mm all’anno. Arrampicandosi arriva a superare i 10 metri di altezza. La pianta del pepe presenta foglie ovali e coriacee, fiori piccoli e frutti rappresentati da drupe rosse che contengono un solo seme.
Il pepe nero che troviamo in commercio è proprio quel singolo seme che viene fatto essiccare. La prima raccolta viene fatta durante il terzo anno di vita della pianta, mentre i primi due anni normalmente i frutti vengono tolti per consentire una crescita ottimale dell’apparato vegetativo. Il picco di produzione avviene fra il quinto e il settimo anno, poi inizia a diminuire gradualmente. La raccolta avviene quanto i frutti iniziano a virare dal verde al rosso, dopo di che vengono messi a essiccare al sole o a una fonte artificiale di calore. Il pepe bianco viene invece ottenuto dai frutti maggiormente maturi. Il colore bianco si ottiene eliminando la pellicina esterna del seme attraverso bagni d’acqua o con l’uso dei solventi. Il pepe bianco risulta meno piccante del nero, ma anche meno aromatico e più delicato. Se le drupe vengono raccolte acerbe e conservate in salamoia otteniamo invece il pepe verde, dal gusto più acerbo, meno piccante ma più aromatico rispetto al pepe nero.
In commercio si trovano moltissimi tipi di pepe, in grado di distinguersi per forma, aromaticità e provenienza. C’è quello del Brasile, dello Sri Lanka, di Mangalore, Malabar, di Saigon, e l’ormai famoso pepe di Sarawak. Quest’ultimo si distingue per un gusto asciutto, fruttato, fresco, in grado di accompagnare anche preparazioni a base di frutta. In cucina il pepe ha il ruolo di comprimario, in grado di sostenere e vivacizzare molte preparazioni. Difficilmente svolge un ruolo da protagonista, se non in alcuni casi come il panpepato in alcune regioni del centro, oppure la peverada e la pearà in Veneto. Esistono poi numerose spezie che chiamiamo pepe, ma che in realtà sono altro.
Ricette
Chutney ai lamponi e pepe nero
Capesante al bacon e pepe verde
Spiedini di pescatrice e pesche al pepe rosa
Ganache alla paprica e pepe rosa
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