Conosciamo tutti le friabili, piccole e arrotolate stecche di cannella dall’aroma dolce e delicato che impreziosiscono le ricette dolci e a volte anche salate della nostra cucina. Il consiglio è di acquistare la cannella a stecche, da macinare o utilizzare intere, perché aromatizzano più delicatamente e si eliminano con facilità prima di servire il piatto
Storia
È senza dubbio una delle spezie più importanti al mondo la cannella: fondamentale oggi tanto quanto nel passato. Come non ricordare le dispute commerciali fra veneziani, genovesi e portoghesi per il commercio delle spezie nel 1500, in particolare pepe e cannella. Ma il suo intrecciarsi con il genere umano risale a molto prima. Citata più volte nella Bibbia, veniva utilizzata per imbalsamare i faraoni nell’antico Egitto. In passato veniva anche utilizzata per aromatizzare il vino, assieme ai chiodi di garofano e al miele, allo scopo di aumentarne la conservabilità e mascherarne i difetti.
Caratteristiche
La cannella si ricava da un numero molto grande di piante del genere Cinnamomum, famiglia delle Lauraceae. Dal punto di vista commerciale le due specie più importanti sono la cannella cinese – detta anche cassia – (Cinnamomun cassia), e la cannella di Ceylon (Cinnamomun zeylanicum). La cassia è meno pregiata, ma è molto più facile da trovare sul mercato. Si distingue perché è più scura, più spessa e si dimostra meno delicata e dolce, con aroma pepato e forte.
La cannella si ricava dalla corteccia di queste piante, normalmente dai rami più giovani. Questi vengono tagliati, si separa la corteccia dallo strato di sughero sottostante e la si lascia essiccare al sole per un periodo di tempo di circa 20 giorni, durante i quali si arrotola su se stessa. Una volta essiccata viene tagliata in piccoli bastoncini e messa in commercio tal quale, oppure sotto forma di polvere, che però ha il difetto di perdere molto prima l’aroma. La migliore, e più costosa, è quella che proviene dai rami più giovani. Per la conservazione il consiglio è quello di mantenerla all’interno di barattoli di vetro chiusi, per preservare al meglio il suo aroma nel tempo.
Proprietà
La cannella è una spezia ricca di oli essenziali. Nella medicina popolare viene utilizzata come antimicrobico e astringente, oltre che come tonico per superare i momenti di stress psicologico. C’è chi la usa anche come cicatrizzante e disinfettante sulle ferite. Sotto forma di tisana viene consigliata per la cura del raffreddore e delle malattie invernali in genere.
Impieghi
In cucina è una delle spezie più calde e più dolci. Viene impiegata per lo più in pasticceria, a profumare i biscotti o i dolci, ma anche una cioccolata calda trae giovamento dall’aggiunta di un po’ di questa spezia. Immancabile nello strudel di mele, entra di diritto nella preparazione del vin brulè in Italia come in Germania. Nelle cucine orientali viene utilizzata anche per preparazioni salate, ed in qualche caso anche in Italia. Entra a far parte della miscela cinese cinque spezie, oltre che nella marocchina ras-el-hanut.
Ricette
Rose di pasta sfoglia e mele alla cannella
Frolla al mais bruciato con cremoso alla cannella
Crema dolce di zucca con cannella e zucchero di canna
Biscotti alla cannella e arancia
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