Cardamomo

Cardamomo

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I frutti del cardamomo sono piccole capsule verdi e tondeggianti che contengono semi scuri fortemente aromatici, leggermente piccanti, con note aggrumate e un retrogusto balsamico, si colgono da una pianta della stessa famiglia dello zenzero.

Per un aroma più fresco e intenso meglio acquistare le capsule intere e utilizzarle così come sono (si eliminano a fine cottura) oppure estrarne i semi e tritarli.

Sono secoli che il Cardamomo, poco utilizzato per la verità in Italia, accompagna la storia dell’uomo e la sua cucina, in particolar modo nei paesi medio-orientali e in India.

Caratteristiche

In realtà normalmente si riconducono a questo nome comune tre specie della famiglia delle Zingiberaceae. Il più conosciuto e diffuso è il cardamomo verde, Elettaria cardamomun, originario dell’India, ma che viene abbondantemente coltivato un po’ in tutta l’Asia. Prende anche il nome di cardamomo di Malabar, dalla sua zona d’origine, è il più piccolo e quello dal gusto più delicato. In Sri Lanka troviamo invece il cosiddetto cardamomo di Ceylon (Elettaria repens), più grosso e dal gusto più intenso. Qui cresce in abbondanza allo stato spontaneo in boschi fra gli 800 e i 1500 metri sul livello del mare. L’ultimo, e decisamente più raro, è il cardamomo nero (Amomum subulatum), diffuso soprattutto in Nepal e utilizzato prevalentemente nella cucina locale. Esistono anche altre specie chiamate comunemente cardamomo: quello del Siam, quelllo marrone, di Giava, bianco, rosso, ma i tre tipi elencati sopra sono quelli più comuni.

Riferendoci al più diffuso cardamomo verde, si tratta di una pianta arbustiva, che arriva normalmente a un’altezza di tre metri, ma che può superare anche i cinque. Le foglie sono lanceolate, strette e lunghe, i fiori bianchi, mentre i frutti sono le caratteristiche capsule che siamo abituati a vedere in commercio. Il cardamomo infatti viene commercializzato come frutto intero essiccato, perché i semini grigio neri contenuti al suo interno tendono a perdere velocemente aroma e sapore una volta estratti. La raccolta è scalare, in quanto i frutti non maturano tutti assieme, e avviene di norma in fra agosto e febbraio. Avviene a mano, ad opera di raccoglitori esperti, in grado di valutare il grado di maturazione del frutto. Dopo la raccolta le capsule, di colore verde chiaro, vengono fatte essiccare al sole e successivamente messe in commercio.

Impieghi

Il cardamomo è una delle spezie più care al mondo dopo zafferano e vaniglia. Si usa comunemente in India, dove entra a far parte delle miscele classiche del garam masala e del curry, ma anche in Marocco, per la preparazione del ras-el-hanut. Classico è anche il suo uso per aromatizzare il caffè arabo, in diverse maniere: pestato al mortaio assieme al caffè, direttamente nella tazzina o nei beccucci delle tipiche caffettiere in ottone. Stranamente è diffuso pure nei paesi del nord Europa, dove viene utilizzato per aromatizzare il pane e i dolci, oltre che bevande, insalate e zuppe. Vista la sua forte aromaticità non è semplice da gestire, ma trova un ottimo matrimonio, oltre che con il già citato caffè, anche con il cioccolato.

Proprietà

La proprietà più conosciuta del cardamomo è quella digestiva. In India, ad esempio, si mangiano dei confettini colorati a base di cardamomo e anice e zucchero a fine pasto: lo scopo è quello di digerire meglio e di profumare l’alito. Questa spezia è molto utile infatti anche per far sparire dall’alito ogni traccia di cattivi odori, compresi quelli della cipolla e dell’aglio. Ha anche proprietà antispasmodiche e stimolanti nei confronti delle attività renali e polmonari. Per questo viene utilizzato sotto forma di tisana durante l’inverno per prevenire ed eventualmente alleviare i malanni di stagione.

Suggerimenti

Due-tre baccelli di cardamomo aggiunti all’acqua del court bouillon regalano al pesce lessato un sapore nuovo; mentre i semi tritati di un baccello aggiunti agli aromi di una marinata per la carne da scottare alla griglia oppure aggiunti a un sale aromatico per carni già cotte ne accendono piacevolmente il sapore.

Ancora, si può utilizzarlo per profumare ciambelle e biscotti di pasta frolla, marmellate e composte di frutta. Infi ne, uno-due baccelli aggiunti al caffè della moka o all’acqua della teiera regalano un profumo esotico a entrambe le bevande.

Ricette

Tarte tatin alle pere e cardamomo

Confettura di pomodori verdi al cardamomo

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Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 18 Gennaio 2016.

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