Cioccolato

Tutto comincia dal “cabosse” frutto dell’albero del cacao. Quando è maturo viene raccolto per utilizzarne i semi (o fave), che sono prima torrefatti, essiccati, privati del guscio e della buccia. Si passa poi alla macinatura, dalla quale si ottengono il burro di cacao e la pasta di cacao. Il cioccolato è un mix di burro di cacao, la parte grassa dei semi, polvere dei semi di cacao, zucchero ed eventuali altri ingredienti come latte, mandorle, nocciole o altri aromi.

Storia

Il cioccolato presso i Maya

L’albero del cacao è originario del Sudamerica, dove tutto lascia credere che sia arrivato al seguito del popolo Maya emigrato dall’America Centrale verso quella del Sud intorno all’anno Mille. E la storia racconta il doppio valore di questo frutto: come nutrimento, era la base di una bevanda energetica normalmente consumata da quelle popolazioni; come moneta, era la valuta corrente per pagare le merci.

Così, quando nel 1200 i Maya furono sconfitti e sottomessi dagli Aztechi, ai nuovi padroni delle loro terre essi pagavano onerosi tributi in cacao.

Cristoforo Colombo

Nel 1502 Cristoforo Colombo, al suo quarto viaggio nelle Americhe alla ricerca dalle “Via delle Indie”, si fermò al largo dell’Honduras in un’isola i cui abitanti gli fecero omaggio di molti prodotti locali fra cui il frutto del cacao. Il genovese e i suoi uomini però non ebbero la curiosità di assaggiarlo incuriositi piuttosto dal fatto che venisse usato come moneta.

Hernàn Cortés

Nel 1519 Hernàn Cortés sbarcò in Messico, accolto dall’imperatore Montezuma con amicizia e doni, tra i quali un’intera piantagione di cacao, i cui frutti erano la moneta di scambio. Ma Cortés e la sua gente bramavano l’oro che quel suolo nascondeva e per averlo non esitarono a distruggere un’intero popolo e la sua civiltà. Quando gli spagnoli tornarono in patria, caricarono sui loro vascelli anche le fave di cacao da cui, nel frattempo, avevano imparato a ricavare la bevanda che gli Aztechi consumavano abitualmente e la cui coltivazioni era accompagnata da riti ben precisi. La bevanda, però, era amara e il suo gusto non incontrò il favore della gente spagnola. Tentativi erano già stati fatti per addolcirla, ma solo quando venne mescolata allo zucchero di canna il risultato fu quello che noi conosciamo oggi. La bevanda, nel tempo, fu anche perfezionata: il cioccolato, fino ad allora bevuto freddo, fu scaldato e ciò ne esaltò il gusto e il profumo. Questo piacere, però, era riservato alle corti per il costo elevato della materia prima.

Francesco Carletti

Italiano e intelligente giramondo, fu proprio Francesco Carletti ad importare alcuni frutti e a venderli. Gli olandesi, nel frattempo, toglievano il monopolio agli spagnoli e, in breve, il cacao ormai importato in grandi quantitativi poté diventare di uso quasi comune: erano circa i primi anni del 1600 e, verso la fine del secolo, Torino era già la riconosciuta capitale italiana del cioccolato: qui la preziosa polvere veniva lavorata con vera maestria e i torinesi più raffinati amavano iniziare la giornata sorbendo la bavaresia, bevanda a base di cioccolato, caffè e latte.

Proprietà

100 grammi di cioccolato contengono circa 160 milligrammi di teobronina, una sostanza simile alla caffeina, che ha proprietà stimolanti per il metabolismo. Inoltre il cioccolato contiene i flavonoidi composti che hanno una forte azione antiossidante oltre a proteggere il sistema cardiocircolatorio oltre prevenire l’aterosclerosi.

La rilevanza degli studi sui benefici dei polifenoli del cacao sul sistema cardiovascolare, per la memoria e lo stress ossidativo non deve tuttavia promuovere una eccessiva assunzione di cioccolato. Il cioccolato fondente contiene più di 500 kcal per 100 g, grassi saturi e zuccheri semplici; inoltre la riduzione del burro di cacao a favore di altri grassi vegetali, consentiti dalla normativa CEE 2000/36, contribuisce alla minor presenza di flavonoidi nel prodotto finito che consumiamo. Per questa ragione va preferito il cioccolato con alta percentuale di cacao e sia il risultato di processi produttivi trasparenti.

Attenzione, poiché contiene tiramina, il cioccolato può scatenare crisi di emicrania in soggetti predisposti e gli ossalati possono portare alla formazione di calcoli renali.

Tipi

Ne esistono diversi tipi, che vengono in gran parte classificati in base alla percentuale di cacao contenuta:

Cacao in polvere

Cioccolato fondente

Cioccolato al latte

Cioccolato gianduia

Cioccolato bianco

Tecniche di base

Fondere

Temperare

Ricoprire e decorare

Trucioli di cioccolato

Creare forme piene

Creare forme vuote

Grandi dolci al cioccolato

La storia della Sacher Torte

Gianduiotto

Ricette

Crema ganache

Mousse al cioccolato

Profiteroles al cioccolato

Brownies

Cioccolata calda

Torta a strati tutta cioccolato

Pasticcini al cioccolato con ganache alla menta

Macarons al cioccolato

Bignè al cioccolato e melograno

Soufflé al cioccolato



Commento

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.

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