La diffusione della segale, ma anche dell’orzo, nei territori montani si spiega con il fatto che entrambi questi cereali sono in grado di produrre anche in terreni magri, difficili, oltre ad avere una grande resistenza al freddo, a differenza ad esempio del frumento. Erano dunque i cereali principali delle zone alpine, uno destinato alla produzione di birra – l’orzo – e uno invece utilizzato per produrre un pane molto profumato e in grado di durare a lungo.
Storia
La segale inizia la sua storia in Asia Minore, probabilmente come infestante del frumento, che tende a soppiantare nei climi più freddi. È conosciuta fin dai tempi dell’Età del bronzo, e costituisce per lungo tempo la base alimentare delle popolazioni nordiche, come i Celti e i popoli germanici. Un grande sviluppo della coltura risale al Basso Medioevo, durante il quale questo cereale conquista anche buone fette della pianura padana. In queste zone però, a causa della introduzione della coltura del riso prima e del mais poi, si ha una prima riduzione delle superfici a segale, anche se continua a resistere come cereale principe delle zone montane. La quasi scomparsa della segale coincide con il XX secolo, quando in montagna prendono maggiore peso i prati stabili. Le guerre prima e l’industrializzazione poi, portano a uno spopolamento delle zone montane e un progressivo abbandono della coltura. Oggi in Italia la segale resiste su circa 5.000 ettari, per una produzione ormai di nicchia.
Caratteristiche
Dal punto di vista botanico si tratta della Secale cereale, specie che appartiene alla famiglia delle Poaceae. Si distingue dal frumento, oltre che per le sue esigenze pedoclimatiche, anche dall’aspetto. Si presenta infatti più alta e con la spiga sempre aristata, cioè dotata di una punta piuttosto lunga. Se ne distinguono due tipi: la segale invernale, detta anche grande segale, che viene seminata fra luglio e agosto e raccolta a settembre dell’anno successivo, e la segale primaverile, conosciuta anche come piccola segale, che invece matura più in fretta. Seminata ad aprile-maggio, si raccoglie infatti a fine luglio dello stesso anno.
Proprietà
La segale ha elevate proprietà nutrizionali, grazie al suo contenuto in carboidrati, proteine, sali minerali, vitamine e l’abbondante presenza di fibre e di lisina, un amminoacido essenziale per il nostro organismo. L’abbondanza di fibre la rendono un alimento in grado di favorire l’attività intestinale, regolare l’assorbimento degli zuccheri e aumentare il senso di sazietà.
Impieghi
La segale viene impiegata principalmente per la produzione di farina da destinarsi alla panificazione. Ne deriva un pane abbastanza molle, molto nutriente, di lunga conservazione, dal colore e profumo molto caratteristici. A causa delle sue caratteristiche però, la segale è incapace di trattenere in lievitazione e cottura i gas che si formano per azione del lievito. Per questo viene spesso miscelata con una parte di farina di frumento. In alcuni casi, rari, viene utilizzata per la produzione di pasta, mentre il suo consumo all’interno di zuppe e minestre viene frenato dal lungo ammollo di cui necessita. La si usa anche per produrre il whisky e birre dal gusto rustico e leggermente speziato.
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