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Non è sicuramente adatto ai palati deboli il rafano, con quel suo essere acre e pungente. Molto pungente. Sarà per quello, per quella sua capacità di riscaldare corpo e anima, che è diffuso soprattutto negli stati nordici e da noi in Italia soprattutto al nord est. In particolare in Veneto, dove si sposa con l’aceto […]
Temperare: è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa a casa, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il cioccolato fuso a bagnomaria si raffredda (intorno ai 37 °C), i grassi formano una serie di cristalli diversi. Una volta che ha raggiunto […]
Mescolare due liquidi di densità diverse sbattendoli con energia. Vi sono emulsioni instabili, i cui elementi tornano a separarsi dopo un po’ (per esempio la vinaigrette d’olio e aceto e la citronnette d’olio e succo di limone) ed emulsioni stabili, come la maionese, la cui stabilità è garantita dal tuorlo.
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